Cocina regional de Andalucía
Cocido de acelgas: una receta con historia, de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano ha elaborado la receta que le pedía Perfecto Barros, y que se hacía mucho en Andalucía en los años 50 .
Ingredientes, para 6 personas
4 acelgas
300 g de garbanzos (lechoso)
200 g de judías blancas (chícharos)
2 patatas
500 g de magro de cerdo
200 g de panceta fresca
1 chorizo fresco (125 g)
½ manita de cerdo
Picos de pan
1 cucharada de pimentón
Sal
perejil
Elaboración
Pon los garbanzos y las alubias (por separado) a remojo de víspera.
Pon a calentar abundante agua en una olla rápida, agrega las carnes (magro, panceta, manita y chorizo), sazona, tapa, cierra la olla y cuando suba la válvula cuenta 20 minutos. Apaga el fuego y espera a que la válvula baje. Abre la olla.
Escurre los garbanzos y las alubias, e incorpóralos a la olla. Cierra la olla de nuevo y cocina todo durante 20 minutos más desde el momento en que suba la válvula. Espera a que baje la válvula, abre la olla, retira las carnes y desgrasa el caldo.
Pela las patatas, trocea (cascándolas) y agrégalas a la olla.
Limpia las acelgas y pícalas (pencas y hojas) en dados e incorpóralas junto con el pimentón. Cierra la olla de nuevo y cuece todo durante 4-5 minutos desde el momento en que suba la válvula. Deja que baje la válvula y abre la olla.
Pica las carnes (magro, panceta, manita y chorizo) y ponlas en un bol.
Reparte el cocido de acelgas en 6 platos y acompáñalos con la “pringa” y unos picos de pan. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Consejo
Con la pringá podemos rellenar bollitos de pan o incluso en Sevilla es costumbre tomarla a la hora del cafelito matutino en forma de tostada (tostá de pringá), ó como montadito a la hora de la cervecita.
Acompaña el cocido de la pringá andaluza