Receta de cochinillo asado con puré de manzana, de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 ó 6 personas

½ cochinillo

½ cabeza de ajos

150 ml de vino blanco

1 escarola

4 manzanas

½ l agua

Aceite de oliva virgen extra

vinagre

Sal

perejil

Elaboración

Sazona el cochinillo por dentro y por fuera. Colócalo (dejándolo con la parte de la piel hacia arriba) en la bandeja del horno y hornéalo (horno previamente calentado) a 160º durante 1.30-2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.

Pela los dientes de ajo (4-5), trocea y ponlos en el mortero. Májalos bien y agrega un poco de perejil picado, el vino, 150 ml de vinagre y 350 ml de agua. Cada 15 minutos riega el cochinillo con un poco de esta preparación.

Retira el cochinillo del horno, envuelve la oreja y la cola con papel de aluminio (para evitar que se quemen) y vuelve a introducirlo en el horno. Sube la temperatura a 180º y hornéalo durante 35-40 minutos (dejando la parte de la piel hacia arriba) hasta que se dore.

Para el puré de manzana, limpia y pela las manzanas. Córtalas en 8 gajos, retírales el corazón y colócalas en una cazuela. Vierte 50 ml de agua, tapa y cocínalas a fuego medio durante 10 minutos. Reserva el puré.

Limpia la escarola, seca, trocea y ponla en una fuente grande. En el momento de servir, sazona y aderézala con aceite y vinagre.

Una vez horneado el cochinillo, retira el cochinillo del horno y pásalo a una fuente. Vierte un chorrito de agua sobre la bandeja de horno, desglasa, cuela el líquido de la bandeja a un cazo y dale un hervor. Agrégale un poco de perejil picado y salsea el cochinillo.

Sirve en cada plato, un trozo de cochinillo, un poco de puré de manzana y un poco de escarola. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Si no quieres que el cochinillo pierda el crujiente de la piel, será mejor servir la salsa en una salsera.