Carrilleras de cerdo con habitas, de Arguiñano: "Una carne jugosa y melosa que todos podéis hacer"

Si os parece que la salsa ha quedado muy ligera, podéis ponerla a reducir, o bien darle un hervor, agregándole un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría, hasta que ligue.

Ingredientes, para 4 personas

• 12-16 carrilleras de cerdo
• 300 g de habitas frescas (desgranadas)
• 2 patatas
• 1 cebolla roja
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 150 ml de vino tinto
• 150 ml de vino de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 10 clavos (de olor)
• 15 granos de pimienta negra
• 2 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• Perejil

Elaboración

Limpia las carrilleras, eliminándoles las membranas que las envuelven.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla. Sazona las carrilleras, introdúcelas (a tandas) y dóralas por los 2 lados. A medida que se vayan dorando retíralas a un plato y resérvalas.

Agrega 3 cucharadas de aceite a la olla. Pela la cebolla, córtala en dados y añádela a la olla. Pela la zanahoria, córtala en cuartos de luna y agrégala. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), córtalo en cuartos de luna finos e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10-12 minutos.

Introduce las carrilleras, añade el tomillo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y los clavos. Vierte los vinos y dales un hervor fuerte. Agrega la misma cantidad de agua (150 ml), cierra la olla, pon a punto de sal y cocina las carrilleras durante 10 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Calienta agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega las habitas y sazónalas. Cuécelas durante 10 minutos aproximadamente, escurre y resérvalas.

Calienta una sartén con abundante aceite. Pela las patatas, córtalas en dados, añádelas y fríelas hasta que estén hechas por dentro y se doren por fuera. Retírales el aceite (dejándolas en la sartén), espolvoréalas con un poco de perejil picado y sazónalas. Agrega las habitas y saltéalas con brevemente.

Pasa las carrilleras a una tartera. Retira las hojas de tomillo y de laurel de la olla, y tritura la salsa con una batidora eléctrica. Cuela la salsa sobre las carrilleras, añade el salteado de patatas y habas, y cocina todo conjuntamente durante 2-3 minutos más.

Sirve y adórnalos platos con unas hojas de perejil.