Receta de temporada de Arguiñano: Pavo con salsa de higos

Ingredientes (4 p.):

• 800 g de pechuga de pavo
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 15-20 granos de pimienta negra
• perejil
• Para la salsa de higos:
• 16 higos frescos
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino tinto
• 100 ml de caldo de ave
• 30 ml de vinagre de manzana
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:

Para la salsa, pela 12 higos (reserva 4 para decorar), trocéalos y ponlos en un bol. Añade el vinagre y el vino tinto y deja macerar durante 10 minutos aproximadamente.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela los ajos y la cebolla, trocéalos y ponlos a pochar en la cazuela durante 8-10 minutos. Incorpora los higos y el caldo. Deja que se cocine durante 20-25 minutos, para que se concentren bien los sabores. Tritura la salsa con ayuda de una batidora hasta que quede bien fina.

Pela y pica 2 dientes de ajo y colócalos en el mortero. Agrega una pizca de sal y los granos de pimienta y maja bien. Con una puntilla (cuchillo), haz 4 cortes en la pechuga e introduce un poco de majado en cada corte. Sazona, enrolla la carne y átala con cuerda de cocina. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén, incorpora la carne y deja que se dore durante 4-5 minutos.

Cuando la pieza esté bien dorada, colócala en una fuente apta para el horno y hornéala (con el horno precalentado) a 200ºC durante 20 minutos. Deja que se atempere. Después, retira la cuerda y córtala en medallones de 1 cm aproximadamente.

Haz una cama de salsa de higos en cada plato y coloca encima 3 medallones de pavo por ración. Corta los 4 higos reservados en rodajas finas y sírvelas de acompañamiento.

Decora con perejil.

Consejo:

Si no es temporada de higos frescos, puedes usar higos secos. Es recomendable hidratarlos en agua templada para que se ablanden antes de cocinarlos.