Para 6-8 personas
Arguiñano, sobre la receta de cabeza de lomo asada con hortalizas: "Vais a hacer esto en casa y querrán que montes un restaurante"
Karlos Arguiñano ha elaborado esta receta, que apenas lleva trabajo, de cabeza de lomo: "una carne súper buena porque está veteada". Una vez macerada, se hace sola en el horno.
Puedes guardar la carne que sobre en filetes y, en el momento de comerla, caliéntala en una plancha o en una sartén.
Una vez fuera del horno, deja descansar la carne unos 10 minutos antes de trocearla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se escapen al filetear.
Ingredientes, para 6-8 personas
- 1 cabeza de lomo (2.300 g aprox.)
- 24-30 tirabeques
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 2 pimientos verdes
- 3 dientes de ajo
- 250 ml de vino de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de mostaza en grano
- 1 cucharadita de orégano
- Perejil
Elaboración
Para el majado, pela y pica un diente de ajo y ponlo en un mortero. Sazona y maja hasta que quede molido. Agrega la mostaza, el orégano y el pimentón. Vierte 1-2 cucharadas de aceite y mezcla.
Salpimienta la cabeza de lomo y, con las manos limpias, úntala con el majado por todos lados. Pon la pieza en una bandeja de horno. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 10 minutos, para que se selle bien.
Mientras tanto, pela y pica de tamaño similar la cebolla, las zanahorias, dos dientes de ajo y el pimiento verde. Distribuye las hortalizas encima y alrededor de la carne. Vierte el vino, baja la temperatura del horno a 170ºC y hornea durante 1 hora y 15 minutos. Vigila la carne de vez en cuando y, si se seca, añade agua. A mitad de cocción, puedes darle la vuelta a la pieza.
Cuando la carne esté a punto (crujiente por fuera y tierna por dentro), retírala a una fuente y deja que repose. Pasa las verduras con el jugo al vaso americano. Tritura hasta que quede una salsa fina. Resérvala caliente.
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Retira las hebras laterales de los tirabeques, introdúcelos en la sartén, sazona y saltéalos a fuego moderado durante 3-4 minutos, para mantener su textura al dente.
Corta la carne en filetes (un poco gruesos) y sirve 2 en cada plato. Acompaña con la salsa y los tirabeques. Decora el plato con una hojita de perejil.