Producto de moda
Potenciador del sabor, conservante, incluso moneda de cambio y hoy… producto de moda. Hablamos de la sal.
En esta época en la que el mercado requiere productos diferentes, novedosos y con propiedades saludables, no podíamos dejar a la sal sin su moda.Podemos encontrar casi tantas variedades como alimentos en los que la podemos añadir, pero ¿realmente es un ingrediente relevante para cambiar nuestra forma de cocinar y, sobre todo, según nos venden, nuestra salud?
Pues vamos a desgranar paso a paso lo que es la sal y los productos más novedosos que podemos encontrar. Preparen un estante sólo para los tarritos de sal. O no.
La base de la sal es un compuesto químico, cloruro sódico (NaCl) en el que los átomos de cloro y sodio están unidos por un enlace. El sabor salado aparece cuando este enlace se rompe y estos dos iones sueltos afectan a las papilas gustativas. Todo es química y la sal también, así que el primer tipo de sal que deberíamos descartar de nuestro estante es la que pone “sin químicos”. La sal, por esencia es un elemento químico. Dependiendo de las variedades nos podemos encontrar desde un 90% hasta un 98% de este cloruro sódico. El resto, de un 2% a un 10% serán otros oligoelementos. Interesantes todos ellos, sí, pero teniendo en cuenta la cantidad de sal que tomamos a lo largo del día (no deberíamos superar los 5 gramos/día), no suponen una diferencia importante en nuestra salud. Más aún teniendo en cuenta que casi todos los oligoelementos podemos incorporarlos en la dieta por otros muchos alimentos, y en cantidades superiores.
Un caso especial es la sal yodada. En algunas zonas es difícil conseguir el aporte de yodo necesario desde los alimentos. Su déficit puede traer problemas como el bocio así que en 1983 se empezó a comercializar sal refinada a la que se le añadió derivados del yodo en la cantidad necesaria para enriquecerla en este mineral y así evitar enfermedades.
El yodo se le añade a la sal refinada, pero ¿qué significa que la sal esté refinada? ¿Es peor que la que no lo es?
Vayamos al principio del modo de obtención porque será lo que diferencie algunos de los tipos de sal más habituales.
- Sal marina: es la que se obtiene de la evaporación del agua de mar. Dentro de esta categoría podemos encontrar:
- Sal marina virgen: no se le añade ningún ingrediente y la acción del viento y el sol serán los únicos factores que influirán en su obtención. Se lava con agua salada y listo.
- Flor de sal: tiene forma de escama, se obtiene de la capa superficial de cristalizadores (dejan secar zonas con gran superficie pero poca profundidad, como un charco). Se forma también por la acción del viento y sol. Tampoco se añade ningún ingrediente, pero esta no se lava.
Pero no sólo el mar nos da sal:
- Sal gema: procede de yacimientos. Lugares donde en otro momento hubo agua, pero ya no y la sal queda expuesta.
-Sal de manantial: procede de manantiales (sí, hemos sido poco originales con el nombre) donde se evapora el agua para la obtención de la sal.
Todos estos tipos de sal sirven como materia prima para la sal refinada. El refinado es un proceso muy sencillo con el único objetivo de retirar sales de calcio o magnesio que pueden dar un color o sabor amargo poco apetecible. En este tipo de sal, el porcentaje de cloruro sódico aumenta hasta el 97% precisamente porque lo que queremos obtener es un compuesto más puro. Únicamente se lava con agua salada y después de deja cristalizar. Es posible que se añadan antiapelmazantes para que, al abrir el bote, no nos encontremos con esas piedras de sal tan típicas de lugares húmedos (en otra época se añadía arroz a la sal para que recogiera esa humedad y evitar el apelmazamiento). Estos cristales podemos encontrarlos en los otros tipos de sal, no significa que sea mejor ni peor, sólo se apelmaza.
Dentro de la sal refinada encontraremos la sal de mesa, sal de cocina (ambas las más habituales), sal vaccum (igual que las anteriores, pero evaporando el agua rápidamente aplicando vacío), y sales especiales (como la yodada que comentábamos al principio).
Son bastantes variedades ¿verdad? Pues parece que no, porque ahora todos reconocemos casi como imprescindible la sal rosa del Himalaya. Se extrae de las montañas de Pakistán. Ese color rosado nos ha encandilado y las propiedades que se le han atribuido en cuanto a oligoelementos han hecho el resto. La realidad es que tiene un 98% de cloruro sódico. El 2% restante sí son oligoelementos, ya imaginaréis que en esas cantidades, tendrán pocos beneficios para la salud.
Otra sal de moda es la sal Maldon. Se llama así porque se obtiene en ese municipio de Inglaterra. Y ya está, porque el proceso es muy similar a la flor de sal, laborioso y con forma de escamas, pero sin diferencias notables (más allá del precio) que la flor de sal.
El color rosa es vistoso, pero ¿qué me decís del negro? Queda precioso en el plato, como decoración es fantástica, pero en cuanto a propiedades… igual que las demás. La diferencia en esta es que está combinada con carbón activo para que tenga ese color. Sí, un procesado posterior a la obtención. Cuidado, que mancha las manos.
Y a partir te aquí tendríamos un largo etcétera de variedades de sal, casi para cada plato. Usad las que más os gusten, las que notéis un sabor distinto en cada plato. A vuestro gusto, lo que os apetezca, pero no dejándonos llevar por unas propiedades saludables que no se sustentan ni por cantidad de elementos presentes en la sal ni por la cantidad que ingerimos diariamente.