PRUEBA DE FUEGO
La Rusa
En un plato de piedra colocaremos un aro. En su fondo colocaremos ya mayonesa y sobre esta empezaremos a colocar todas las bolas de colores (la zanahoria, los guisantes, la manzana de los dos lados, su carne y su piel, la patata morada y la patata normal). Cortaremos las almejas por la mitad y colocaremos encima de una de las bolitas de igual manera con todo lo demás las sales, los botánicos, la piparra, la cebolla, todo de manera artística. Lo terminaremos con un chorrito de aceite.
INGREDIENTES para la mayonesa de atún
100gr de bonito en aceite
1 huevo
100ml de aceite de pepita de uva
10 ml de arbequina
El aceite del atún
3 cucharadas de vinagre de manzana
100ml de nata
Sal
Pimienta
INGREDIENTES para las verduras
2 zanahorias grandes
1 manzana granny smith
2 patatas moradas
2 patatas normales pequeñas
100gr de guisantes
INGREDIENTES para las almejas
6 almejas de carril
1 lima
50ml de caldo de pescado
Aceite arbequina
OTROS INGREDIENTES
-BOTANICOS Y CONTRASTES
Huevas de salmón 10 bolitas
Brote se shiso morado
2 piparras
2 cebollas encurtidas
Brote de rábano sango
Brote de cilantro
-LAS SALES
Sal rosa del himalaya
Sal negra volcánica
Sal ahumada
ELABORACIÓN
Lo primero que haremos será colocar una cazuela de agua a hervir y un bol con agua y hielo.
Pelamos todas las verduras y sacamos de todas ellas bolas con el saca-bolas más pequeño, Se quedarán unas mini esferas, también lo hacemos con la manzana sin retirarle la piel. Mientras esperamos que el agua hierva, realizaremos la mayonesa. Pondremos el huevo con la sal la pimienta el aceite del atún y el atún en el vaso de la thermomix, daremos velocidad 4 y dejaremos durante un minuto, transcurrido el mismo empezaremos añadir el resto de ingredientes y no pararemos la thermomix hasta que obtenga consistencia, reservamos. Cuando el agua empiece a hervir coceremos las verduras una por una según su tiempo de cocción. La zanahoria 4-5 minutos// la patata 4-5// el guisante 2 minutos. A la manzana le pondremos un chorrito de lima. Cada vez que realicemos una cocción, la pasaremos rápidamente al bol con agua y hielo. Una vez frio reservaremos.
Para las almejas pondremos el caldo de pescado con la corteza de la lima en una sartén y dejaremos aromatizar tapada, pondremos las almejas y tapamos esperamos a que se abran. Sacaremos de su concha le pondremos unas gotas de lima y reservamos.
Para los botánicos, cortaremos en aros muy finos la piparra, la cebolleta en cuartos muy finos y separamos los brotes uno a uno, colocaremos en una bandeja y reservaremos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato de piedra colocaremos un aro. En su fondo colocaremos ya mayonesa y sobre esta empezaremos a colocar todas las bolas de colores (la zanahoria, los guisantes, la manzana de los dos lados, su carne y su piel, la patata morada y la patata normal). Cortaremos las almejas por la mitad y colocaremos encima de una de las bolitas de igual manera con todo lo demás las sales, los botánicos, la piparra, la cebolla, todo de manera artística. Lo terminaremos con un chorrito de aceite.