Risotto de venere y tórtola, foie, setas y trufa de verano

INGREDIENTES para Risotto de venere:

200 gr. arroz venere

400 ml agua

50 gr. de mix setas temporada

150 cc .vino tinto

200 cc. nata

200 cc. caldo de pollo

80 gr. foie

2 unidades hígado de tórtola

10 gr. mantequilla

5 cc. AOVE

1 c.s sal

1 c.s pimienta negra

ELABORACIÓN risotto de venere:

Empezamos hirviendo el arroz con el agua durante 30 minutos. Reservamos. Por otro lado, cortamos las setas en brunoise y las sofreímos con la mantequilla y AOVE en forma de duxelle. Después, añadimos el vino y dejamos reducir hasta que evapore el alcohol. Continuamos con la nata, el caldo de pollo y el arroz previamente hervido. Dejamos hervir 15 minutos y cocemos los últimos 5 con el hígado de las tórtolas y el foie hasta conseguir la textura adecuada de risotto. Ponemos a punto de sal y pimienta.

INGREDIENTES para tórtola:

4 unidades de tórtola

20 gr. mantequilla

10 cc. AOVE

2 dientes ajo

5 gr. de salvia

1 c.s de sal

1 c.s de pimienta negra

ELABORACIÓN tórtola:

En una sartén mezclamos la mantequilla, AOVE, ajo y salvia. Una vez el ajo esté dorado, empezamos a sellar las tórtolas previamente desplumadas y limpias de interiores. Después de marcadas y selladas 4 minutos por cada lado con sal y pimienta, las reservamos y dejamos que reposen 10 minutos. Fileteamos.

INGREDIENTES para foie:

100 gr. foie oca

1 c.s sal

1 c.s pimienta negra

ELABORACIÓN foie:

Fileteamos el foie crudo y lo marcamos en una sartén, simplemente para dorar bien por cada lado.

OTROS INGREDIENTES:

2 unidades de shitake seco

16 unidades de brotes de cebolla tierna

200 cc. Nitrógeno líquido

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato sopero colocamos el risotto bien cremoso. Encima pondremos las tórtolas, 2 muslos y 2 pechugas fileteadas. Después rallamos el shitake seco con un microplane. El foie lo pasamos por nitrógeno para que congele y lo rallamos encima del conjunto. Por último, y a modo decorativo, añadimos los brotes de cebolla.