Guiso de casquería con boletus

INGREDIENTES:

100gr de Castañuelas

100gr de sangre de cerdo

100gr de papada de cerdo ibérico

150gr de boletus

70gr de almendras crudas

1 unidad de ñora

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 boniato blanco

20gr de pimentón picante

½ L de caldo de verduras

½ L de caldo de carne

2 ud de tomates pera maduros

5gr de romero

1 lima

14 brotes anisados

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

Cortamos la papada en cubos de 2,5 cm. Ponemos al fuego a desgrasar. Cortamos la sangre en cubos de 2,5 cm. Salteamos y reservamos.

Hacemos un sofrito de cebolla picada y pimiento, con una hoja de laurel y los ajos, previamente laminados. Pochamos todo, y añadimos los tomates pera, previamente rallados hasta obtener el sofrito. Una vez desgrasada la papada, añadimos a este sofrito. Pelamos el boniato, cortamos en dados e incorporamos. Cortamos las castañuelas y las añadimos a la olla. Mojamos hasta cubrir con caldo. Salpimentamos. Cerramos la olla exprés y llevamos a ebullición. Cocinamos durante 20 minutos.

Limpiamos los boletus, cortamos oblicuo, salteamos y reservamos.

Por otro lado, hacemos un sofrito con la ñora, las almendras y cebolla cortada en juliana. Incorporamos romero y reservamos.

Una vez que esté listo el guiso, abrimos la olla, y cogemos el caldo echándolo en la túrmix. Añadimos el sofrito de ñora. Añadimos una cucharada de manteca de hígado.

Ese majado se lo añadimos al guiso.

Dejamos cocinar 5 minutos más el guiso con el majado y agregamos las setas.

PRESENTACIÓN:

Ponemos en un plato y añadimos ralladura de lima y terminamos con los brotes anisados.