El flan de mi madre

INGREDIENTES para el flan:

5 huevos

½ L de leche

5 cucharadas de azúcar

1 pizca de canela

INGREDIENTES para el caramelo:

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de agua

INGREDIENTES para la teja:

2 yemas de huevo

25gr de mantequilla

1 ½ cucharada de harina de trigo

½ naranja

INGREDIENTES para el lemon curd:

3 huevos

1 yema de huevo

50gr de mantequilla

4 limas

70gr de azúcar

INGREDIENTES para el merengue:

2 claras de huevo

INGREDIENTES para el almíbar:

300ml de agua

300ml de azúcar

INGREDIENTES para la sopa de café:

20gr de granos de café enteros

300ml de agua

250 ml de almíbar

INGREDIENTES para el emplatado:

1 c.c. de sal en escamas

1 cucharadita de peta-zeta

1 flor de tagete

1 c.c. de sal especiada inca

Una lima

Una naranja

Un grano de café

ELABORACIÓN:

Comenzamos realizando el almíbar y el caramelo. Para el ALMÍBAR, mezclamos el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego, a nivel medio hasta tener consistencia de almíbar (15 minutos aproximadamente).

Por otro lado, ponemos los ingredientes del CARAMELO en otra olla y lo elaboramos.Mientras que se realizan el almíbar y el caramelo, haremos la mezcla del flan.

Para el FLAN mezclamos en un vaso de batidora todos los ingredientes. Batimos y reservamos hasta que el caramelo esté listo.

Una vez el caramelo esté tostado, vertimos sobre los moldes de lingote (en el fondo). A continuación, la mezcla del flan. Introducimos al baño maría a 200º durante 16 minutos.

Mientras está en el horno, realizamos la teja y el merengue. En este tiempo el almíbar ya estará hecho. Retiramos del fuego.

Para el MERENGUE, pondremos dos claras en la amasadora. Varillamos durante diez minutos previos a que monten. Cuando empiecen a montar, vamos agregando lentamente el almíbar hasta que veamos que obteneos una consistencia nacarada en el mismo. Cuando lo tengamos introducimos en una manga pastelera y reservamos.

Por otro lado, mezclamos todos los ingredientes de la TEJA. En un silpat, la extendemos con la ayuda de un pincel, dejándolas finas. Ponemos el horno a 180º, e introducimos la teja. Con la ayuda de la manga, sobre otro silpat y en otra bandeja, haremos un zigzag de merengue que introducimos en el horno en compañía de la teja. Dejamos en el horno durante 10 minutos (hasta que estén ambas de color tostado). Sacamos y reservamos.

Para la SOPA DE CAFÉ, trituramos los granos de café en la thermomix, los introducimos en una olla con el agua y cocemos durante unos 15 minutos. Filtramos y usamos la mitad del caldo resultante, que lo ponemos al fuego con el almíbar sobrante: dejamos reducir.

Para el LEMON CURD, sacamos el jugo de las limas. Introducimos el zumo resultante y todo el resto de ingredientes en thermomix y programamos 20 minutos a 100º. Cuando haya cuajado y espesado, lo sacamos e introducimos en una manga. Dejamos enfriar en agua con hielo. Por otro lado, sacamos los flanes del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.

Para los ELEMENTOS DECORATIVOS, de la naranja y la lima sacamos láminas de piel, eliminamos la parte blanca y cortamos a juliana muy fina. De ahí sacamos bastoncitos de 4 mm.

EMPLATADO/PRESENTACIÓN:

En un plato llano redondo (3 mm de fondo), pondremos la sopa de café. En el centro, el lingote de flan. Sobre la superficie del flan, haremos puntos de lemon curd. Cortamos la teja en trozos y la intercalamos con el lemon curd, creando volumen hacia arriba. Ponemos los sticks de merengue tostado, la sal en escamas, el peta-zeta, los tagetes, los bastones de naranja y de limón.

Sobre la sopa de café, espolvoreamos en muy pequeñas cantidades la sal inca. Usaremos el grano de café para decorar el lateral llano del plato.