RECETAS PROGRAMA 1 - RAKEL CERNICHARO
El bosque y la tórtola
Rakel Cernicharo elabora 'El bosque y la tórtola': En un plato ovalado, en un lateral, pondremos el cuscús de quinoa. Sobre él, un poco de la crema de celeri. Sobre la crema, las pechugas de la tórtola y salseamos con la glasa. Alrededor de este, iremos colocando las setas, el calabacín cortado al bies y pasado por la plancha, el romanescu, el puerro, la uva pelada de mayor a menor, las moras y los botánicos. Pondremos puntos de la glasa, las flores y espolvoreamos con el nanami togarashi.
INGREDIENTES para el puré de celeri:
1/2 Celeri (apionabo)
250ml Nata
70gr. Mantequilla
Una pizca de pimienta blanca
Una pizca de sal
ELABORACIÓN puré de celeri:
Pochamos el celeri en dados con la mantequilla. Añadimos la nata. Con la thermomix, hacemos un puré fino. Sal pimentamos.
INGREDIENTES para cuscús de quínoa:
100gr. quínoa
20gr. mantequilla
Una cucharadita de “garam massala”
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
ELABORACIÓN cuscús quinoa:
Lavar la quínoa bajo el chorro de agua durante 2-3 minutos o hasta que el agua salga limpia. Escurrir bien. Calentar la mantequilla en una sartén u olla antiadherente y saltear la quínoa hasta que se haya dorado un poco. Agregar el agua, la sal, las especias y mezclar. Dejar que hierva, tapar y reducir el fuego. Cocinar durante 15- 20 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quínoa esté tierna. Dejar tapada durante 5 minutos y mezclar con un tenedor como lo hacen con el arroz.
INGREDIENTES para el glaseado (salsa):
Huesos de tórtola
Un vaso de Oporto
2 tomates
2 zanahorias
1 puerro
2 ramas de apio
6 bolas enebro
Una cucharada de té negro
6 bolas de Pimienta Sichuan
ELABORACIÓN glaseado:
Troceamos las carcasas de la tórtola y las tostamos. Reservamos. En una olla ponemos las verduras y huesos de tórtola con agua a fuego. Añadimos enebro, te y pimienta Sichuan y un vaso de oporto y cocemos hasta reducir.
INGREDIENTES para la tórtola:
2 tórtolas.
ELABORACIÓN tórtola:
Sacamos las pechugas de la tórtola. Cocemos los muslitos en parte del caldo anterior. Las pechugas las pasamos por plancha y las dejamos al punto. Le pasamos soplete a la piel de la pechuga para dejarla crujiente.
Reservamos
INGREDIENTES para las verduras y frutas:
4 tallos de romanescu
6 setas de Cardo mini
2 Puerro mini
3 Calabacín mini
3 Moras
2 Higos
6 Uvas
ELABORACIÓN verduras y frutas:
Escaldamos los tallos de romanescu, las setas de cardo mini, los mini puerroS y los mini calabacín. Una vez escaldados, pasamos a hielo.
En el momento del servicio salteamos cada uno por separado
El calabacín se corta en tres tamaños de 0’5// 1// 1’s
A los higos les sacamos la carne. Las moras las cortamos con sus granos en pequeño. Pelamos las uvas y les quitamos las pepitas
OTROS INGREDIENTES botánicos y condimentos:
Brotes frescos 3 variedades
2 Rosas
Una pizca de nanami togarashi
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato ovalado, en un lateral, pondremos el cuscús de quinoa. Sobre él, un poco de la crema de celeri. Sobre la crema, las pechugas de la tórtola y salseamos con la glasa. Alrededor de este, iremos colocando las setas, el calabacín cortado al bies y pasado por la plancha, el romanescu, el puerro, la uva pelada de mayor a menor, las moras y los botánicos. Pondremos puntos de la glasa, las flores y espolvoreamos con el nanami togarashi.