Receta de Verdel con patatas a la importancia de Arguiñano: “En homenaje a todas las madres y abuelas”

Karlos Arguiñano nos ha explicado el partido que sacaron las madres y las abuelas en la postguerra para sacar todo su jugo a la patata creando la receta de patatas a la importancia, “un plato que solo requiere paciencia y es una maravilla” ha confesado el cocinero.

Ingredientes (4 p.):

• 3 verdeles o caballas
• 3 patatas
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 100 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de verduras
• harina y huevo para rebozar
• 1 cayena
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración:

Pon abundante aceite (unos 100 ml) a calentar en una sartén grande. Pela las patatas, limpia y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Sazona, rebózalas con harina y huevo batido, y fríelas a fuego medio fuerte (por los 2 lados) en varias tandas para que no se peguen entre sí. Cuando cojan color, retira y resérvalas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Cuela parte del aceite (3-4 cucharadas) a una tartera (cazuela amplia y baja) y ponlo a calentar a fuego suave. Pela y pica finamente la cebolleta y dos dientes de ajo e introdúcelos en la tartera. Incorpora la cayena, sazona y cocina a fuego moderado durante 6-8 minutos, hasta que las hortalizas se pochen bien. Agrega una cucharada de harina y rehógala un poco. Vierte el vino, dale un hervor para que se evapore el alcohol e incorpora el caldo. Introduce las patatas, sazona, tapa y cocina el guiso a fuego suave durante 20 minutos. Retira la guindilla y espolvorea con perejil picado al gusto.

Limpia los verdeles o caballas. Retira la cabeza y la cola, y saca los lomos limpios quitando todas las espinas centrales. Corta los lomos en trozos y sazónalos. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén, lamina dos dientes de ajo y sofríelos. Cuando comience a dorarse el ajo, introduce el verdel y cocínalo a fuego fuerte por los dos lados durante 3-4 minutos.

Sirve en cada plato 7-8 patatas con salsa al gusto. Coloca encima 5-6 trozos de verdel por ración. Decora con una hoja de perejil.

Consejo:

Las patatas a la importancia nunca se deben remover con cuchara una vez en la salsa para que el rebozado no se desprenda. Es recomendable mover la cazuela con un movimiento de vaivén circular, lo que ayuda a que la salsa emulsione y espese sin romper la "importancia" de la patata.