Salteado de calamares encebollados con arroz negro, de Arguiñano: "¡Cómo huele a fin de semana!"

La tinta de calamar cruda es indigesta. El secreto de los antiguos pescadores es cocinarla bien en el sofrito para que pierda ese sabor metálico y se vuelva deliciosa. Si la tinta es de sobre, no hay tanto problema aunque también es recomendable cocinarla al menos unos minutos.

Ingredientes, para 4 personas

• 12 calamares limpios
• 300 g de arroz
• 2 cebollas rojas
• 3 pimientos verdes
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 700 ml de caldo de pescado
• 30 ml de vino de Jerez
• 2 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y corta las cebollas en juliana gruesa, introdúcelas en la sartén y saltéalas durante un par de minutos. Limpia los pimientos, córtalos en tiras y añádelos a la sartén. Pela los dientes de ajo, lamínalos y agrégalos. Sazona y cocina las hortalizas a fuego medio durante 20-25 minutos, hasta que se pochen bien y cojan color. Reserva.

Para hacer el arroz, pela y pica la cebolleta en brunoise (daditos pequeños). Ponla a pochar a fuego medio en una tartera (cazuela amplia y baja) con 2-3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando se ablande y coja color, añade el arroz y la tinta de calamar, y rehoga bien. Vierte el Jerez y el caldo de pescado caliente (el doble y un poco más). Remueve y deja cocinar a fuego medio durante 18-20 minutos. Cubre el arroz con un paño limpio y deja que repose unos 5 minutos. Cuando lo vayas a servir, suéltalo un poco con ayuda de una cuchara.

Corta los calamares en tiras anchas, sazona y saltéalos a fuego vivo en la misma sartén que has utilizado para cocinar las verduras durante 4-5 minutos. Incorpora las verduras pochadas y cocina el conjunto durante un par de minutos más, hasta que todo se caliente y se mezcle bien.

Pon una ración de arroz negro en el centro de cada plato y reparte encima los calamares encebollados. Decora los platos con perejil.