Receta de rodaballo al cava, de Karlos Arguiñano

El rodaballo es un pescado que tiene pocas espinas y las que tiene, son muy fáciles de retirar. Karlos Arguiñano lo ha elaborado con una salsa inigualable.

¡No te pierdas cómo lo ha hecho paso a paso!

Ingredientes, para 4 personas

1 rodaballo de acuicultura (2 k)

12 espárragos verdes

16 almejas

2 puerros

2 chalotas

200 ml de cava

Aceite de oliva virgen extra

Sal

pimienta

perejil

Elaboración

Retira la parte inferior de los espárragos, córtalos por la mitad y cuécelos durante 6-8 minutos en una cazuela con agua con una pizca de sal. Resérvalos.

Calienta agua en una cazuela. Saca los lomos del rodaballo, córtalos en 2-3 trozos y resérvalos. Trocea las espinas y la cabeza del pescado, y agrégalas a la cazuela. Corta la parte verde de los puerros, lávalos bien e introdúcelos en la cazuela. Agrega también unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 10-12 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pica las chalotas en dados y los puerros en cuartos de luna, e introdúcelos en la cazuela. Rehoga las hortalizas a fuego suave durante 10-12 minutos. Vierte el cava, dale un hervor y vierte 300-400 ml de caldo de pescado. Deja que reduzca durante 8-10 minutos.

Tritura la salsa (si hiciera falta cuélala) y ponla en una tartera (cazuela amplia y baja). Salpimienta los trozos de rodaballo, introdúcelos en la salsa (dejando la parte de la piel hacia arriba) y cocínalos durante 3 minutos. Dales la vuelta, agrega las almejas, tapa la cazuela y cocina todo durante 3 minutos más (para que el pescado se termine de cocinar y se abran las almejas).

Sirve en cada plato, el pescado con las almejas y los espárragos. Adorna los platos con unas hojas de perejil.