Karlos Arguiñano: receta de mejillones con fritada y queso gratinados

Las barbas de los mejillones, esas fibras que usan para adherirse a las superficies, deben ser eliminadas justo antes de cocinarlos. Para quitarlas, tira de ellas hacia la parte más estrecha del mejillón. Este proceso es importante no solo para la presentación, sino también para garantizar que el mejillón esté completamente limpio y listo para cocinar.

Ingredientes, para 4 personas

• 32 mejillones
• 1 k de tomate maduro (en rama)
• 2 puerros
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 50 ml de vino blanco
• 150 g de queso fresco de cabra
• 50 g de pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Calienta 4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Limpia los puerros, córtalos en cuartos de luna finos y agrégalos a la tartera. Pela el pimiento rojo, córtalo en daditos y añádelo. Corta el pimiento verde de la misma manera e incorpóralo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave durante 15 minutos.

Calienta abundante agua en una cazuela hasta que hierva. Haz un corte en cruz en la parte inferior de los tomates, introdúcelos en la cazuela y escáldalos brevemente (30-60 segundos).

Retíralos, pélalos, trocéalos y añádelos a la tartera donde están las hortalizas. Vierte el vino, pon a punto de sal y cocina el tomate durante 40 minutos (tiene que quedar bien concentrado).

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 1 dedo de agua. Limpia los mejillones, ponlos en la tartera, tápala y espera a que se abran. Retira la concha que no tiene carne, extiende las otras en una bandeja grande apta para el horno.

Corta el queso rectángulos de 2 x 3 cm (aprox.), pon un trocito en la punta de cada mejillón y cúbrelos con la fritada.

Para una provenzal, mezcla el pan rallado con el diente de ajo (bien picado) y 1 cucharada de perejil picado. Cubre los mejillones con la provenzal y gratínalos en el horno hasta que se doren un poco.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.