Karlos Arguiñano: receta de albóndigas cremosas de merluza con guisantes

Como todos los guisos, os recomiendo preparar las albóndigas de víspera ya que mejoran en textura e intensifican su sabor.

Ingredientes, para 4 personas

• 600 g de merluza (limpia)
• 300 g de guisantes frescos desgranados
• 2 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pasta de tomate concentrado
• 80 ml de leche
• 60 g de miga de pan
• 1 huevo
• 50 ml de vino de Jerez
• 500 ml de caldo de pescado
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración

Trocea el pan y ponla en un bol. Viértele la leche encima y deja que repose hasta que la miga quede bien blanda.

Calienta agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega los guisantes, sazona, cuécelos a fuego medio durante 15-20 minutos (según tamaño) y resérvalos.

Pela 2 dientes de ajo y pícalos finamente. Corta las cebolletas en daditos. Calienta una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Añade los ajos y las cebolletas, sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 8-10 minutos. Vierte el Jerez y dale un hervor fuerte. Agrega la pasta de tomate y el caldo de pescado, y cocina los ingredientes a fuego medio durante 15-20 minutos. Pásalos a una jarra y tritúralos con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea. Reserva la salsa.

Corta la merluza en dados y ponla en una picadora (en caso de no tener picadora, pícala finamente). Agrega la miga de pan escurrida, el huevo, el otro diente de ajo (laminado), un poco de perejil picado y una pizca de sal. Tritura los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.

Coge pequeñas porciones de masa, redondéalas y pásalas por harina. Calienta abundante aceite en una sartén, añade las albóndigas (a tandas) y fríelas hasta que se doren por fuera. Pásalas a una tartera (cazuela amplia y baja), añade la salsa y añade los guisantes (escurridos), y cocina los ingredientes a fuego suave durante 8-10 minutos.

Sirve 4-5 albóndigas en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.