Receta de ttoro, de Karlos Arguiñano: "Esto es como ganar una Champions"

Arguiñano recomienda que si te sobra algo de caldo, lo puedes congelar para utilizarlo en otra ocasión. Recuerda también que si no consigues pimiento de Ezpelela, puedes sustituirlo por pulpa carne de pimiento choricero.

Ingredientes, para 6-8 personas

• 600 g de congrio
• 1 cabracho (400 g)
• 12 langostinos
• 12 mejillones
• 1 cabeza de merluza
• 1 cabeza de rape
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 tomates
• 1 patata
• 2 dientes de ajo

• 3 cucharadas de harina
• 2-3 cucharadas de pulpa de pimiento de Ezpeleta
• 1 guindilla
• ½ barra de pan
• 350 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 6 ramas de estragón fresco
• Pimentón
• Cebollino
• Perejil

Elaboración

Corta la cabeza de la itsaskabra y saca los lomos. Limpia el congrio retirándole la espina central y la piel. Reserva por un lado la carne de los pescados y por otro las cabezas y las espinas.

Calienta una cazuela con 2-3 cucharadas de aceite. Pela la zanahoria y la cebolla. Corta la zanahoria en cuartos de luna y agrégalos a la cazuela. Corta la cebolla en dados e incorpórala. Limpia el puerro, córtalo en medias lunas y añádelo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10-12 minutos. Introduce las cabezas y espinas de los pescados. Agrega 4 ramas de estragón y el vino blanco. Dale un hervor fuerte hasta que reduzca a la mitad (7 minutos aproximadamente). Cubre con abundante agua, agrega la guindilla troceada y la pulpa de pimiento de Ezpeleta. Sazona, mezcla y cuece los ingredientes a fuego suave 35-40 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

Corta el pan en rebanadas (de 1 cm), colócalas sobre una bandeja de horno y tuéstalas en el horno hasta que se doren. Resérvalas.

Calienta una cazuela grande con 3-4 cucharadas de aceite.

Pela los dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la cazuela. Pela la otra cebolla, córtala en dados y agrégala. Pela la patata, córtala en dados e incorpórala. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 6-8 minutos.

Corta los tomates en dados y añádelos. Rehoga todo junto durante 5 minutos. Añade 2 ramas de estragón, el pimentón, 2 rebanas de pan tostado (troceado y mezcla bien. Vierte el caldo encima, mezcla y cuece todo durante 20 minutos. Tritúralos con una batidora eléctrica.

Calienta una sartén con aceite. Corta los pescados (congrio e itsaskabra) en dados, salpimiéntalos y pásalos por harina. Introdúcelos en la sartén y fríelos brevemente. Retíralos y pásalos a una cazuela grande. Añade los langostinos, los mejillones y el caldo triturado. Introduce la cazuela al horno durante 10 minutos a 250º.

Reparte la sopa en 4 platos, espolvoréalos con el cebollino picado y decóralos con unas hojas de perejil y 2 rebanadas de pan.