Croquetas de rabo de ternera, de Karlos Arguiñano: "Animaros a hacer esta receta porque os va a entusiasmar"

Para que las croquetas no se rompan durante la fritura es importante freírlas en abundante aceite y que éste esté muy caliente.

Ingredientes, para 6 personas

Para el guiso de rabo:

• 1 k de rabo de ternera
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• ½ l de vino tinto
• ½ l de caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Para la masa de las croquetas:

• 500 ml de leche entera
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• Carne del rabo guisado
• 100 ml de salsa del rabo (colada)
• Sal

Para empanar, freír y decorar:

• Harina
• 2-3 huevos batidos
• Pan rallado
• Aceite de oliva suave
• Perejil

Elaboración

Para hacer el guiso de rabo, calienta 4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Salpimienta los trozos de rabo, introdúcelos en la olla, dóralos a fuego medio durante 5-6 minutos. Retíralos a un plato y resérvalos.

Pela los ajos y córtalos en daditos. Pela las cebollas y córtalas en dados. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas) y córtalo en medias lunas. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna finos. Introduce las hortalizas en la olla, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 8-10 minutos.

Vierte el vino y dale un hervor fuerte. Introduce los trozos de rabo, el caldo y la hoja de laurel. Cierra la olla y cocina el rabo durante 45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retira la carne, desmenúzala y resérvala. Cuela la salsa y resérvala.

Para hacer la bechamel, calienta la mantequilla en una cazuela. Cuando se funda, agrega la harina y rehógala bien sin dejar de remover. Vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que quede bien integrada. Cocina la bechamel a fuego suave durante 8-10 minutos removiéndola de vez en cuando. Sazónala, incorpórale el rabo desmigado y 100 ml del caldo colado del rabo, y mezcla bien. Pasa la masa a una fuente, cubre la masa a piel con film de cocina y deja que se enfríe a temperatura ambiente. A continuación métela en el frigorífico y espera a que esté enfríe bien fría (4 horas por lo menos).

Para montar las croquetas, espolvorea la encimera con harina. Corta un trozo rectangular de masa de croqueta, ponlo sobre la encimera y ruédalo formando un cilindro grande. Córtalo en porciones y redondéalas dándoles forma de croqueta. Repite el proceso con toda la masa. Pasa las croquetas por huevo batido y pan rallado. Calienta una sartén con abundante aceite, introdúcelas (a tandas) en la sartén y fríelas hasta que se calienten por dentro y se doren por fuera. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Sirve 5 croquetas por ración y acompáñalas con un poco de la salsa. Decora los platos con unas hojas de perejil.