Ensalada de tirabeques, una receta con chispa de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano nos ha mostrado una forma diferente de hacer una ensalada, la receta de ensalada de tirabeques con un majado muy interesante que le aporta la chispa a la receta.

Ingredientes (4 p.):

• 250 g de tirabeques
• 100 g de canónigos
• 16 tomates cherry
• 4 rebanadas de pan
• 4 filetes de anchoas en aceite
• 1 yema de huevo cocida
• 1 diente de ajo
• 50 g de yogur natural
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de salsa inglesa
• zumo de ½ limón
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración

Calienta abundante agua en una cazuela amplia. Introduce los tirabeques limpios, sazona, tapa y cocínalos durante 6-8 minutos. Pasado este tiempo, escurre y pásalos a un bol con agua fría y hielos para cortar la cocción (deben quedar verdes y crujientes). Déjalos un par de minutos, escurre y resérvalos.

Calienta abundante aceite en una sartén (unos 100 ml). Corta las rebanadas de pan en dados, incorpóralos a la sartén y fríelos hasta que cojan color. Retíralos a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Reserva.

Para hacer el aliño, pica el diente de ajo y ponlo en el mortero. Pica las anchoas y agrégalas. Añade la yema de huevo y maja todo bien. Incorpora la mostaza, la salsa inglesa, el yogur, el zumo de limón y un chorrito de aceite. Mezcla bien y reserva.

Para montar la ensalada, pon un puñado de canónigos en cada plato y sazónalos. Coloca encima, a tu gusto, los tomates abiertos por la mitad, los tirabeques y el pan frito. Condimenta con el aliño. Decora el plato con una hojita de perejil.

Consejo:

Aparte de cocerlos, los tirabeques también se pueden freír en la sartén con un poco de aceite o cocinarlos al vapor.