Martin Berasategui nos enseña cómo conservar merluza al vacío y abrir ostras en casa

Ingredientes:

Para la merluza:

2 lomos de merluza de 120gr c/u

Sal

2c/s de aceite de oliva

Brotes de espinaca

Cerillas de Morcilla Ibérica

Para el refrito:

20gr de aceite de oliva

1c/s vinagre de sidra

1/2 diente de ajo sin germen laminado

Para la mayonesa de espinacas y ostras:

70 g de carne de ostras

2 yemas de huevo

1 cucharada sopera de zumo de limón

70 g de jugo de ostras

300 g de aceite oliva suave

30gr de espinaca blanqueada y escurrida

Sal y pimienta

Para el corazón de cebolla morada:

1 cebolla morada mediana (250 g)

Preparación:

Salar el lomo de merluza por ambas caras y colocar en una bolsa de congelación (ZIP) con las 2 c/s de aceite de oliva. Debemos colocar la merluza en el fondo de la bolsa para que así quede el menos aire posible. Sumergir la bolsa progresivamente en un recipiente con agua fría manteniendo la apertura hacia arriba para sacar el aire. Cuando la apertura este llegando al nivel del agua y que todo el aire haya salido, cerrar la bolsa. Debe pegarse la bolsa al pescado para asegurarnos que ya no tiene aire.

Sumergir la bolsa con el pescado al vacío en un cazo con agua hirviendo, tener cuidado de que la bolsa no toque las paredes del cazo que estarán muy calientes. Sumergir la bolsa y cocer durante 3 minutos fuera del fuego. Calentar el refrito de aceite, ajo y cayena. Pasado el tiempo retirar la bolsa, abrirla y colocar con cuidado la merluza en un plato. Cuando el ajo del refrito comienza a bailar volcar el refrito por encima de la merluza añadir 2c/s de vinagre de sidra en la misma sartén, calentarlo y volcarlo sobre la merluza recuperar el aceite y repetir la misma operación 2 veces más. Añadir una cucharada de café de perejil picado y servir junto con la mayonesa de espinacas y ostras y decoraremos con las cerillas de morcilla y los brotes de espinaca.

Blanquear las espinacas en una cazuela con agua salada durante 2 minutos, retirar y enfriar con agua con hielos. Escurrir bien, pesar 30gr. Y reservar.

Escaldar las ostras 1 minuto en agua hirviendo y refrescarlas en agua con hielos.

Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.

Triturar las ostras con la ayuda de un túrmix junto con el agua de ostras, la yema de huevo y la espinaca reservada.

Una vez bien triturados los ingredientes agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa

Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua mineral para aligerarlo.

Sazonar con el jugo de limón, poner a punto de sal.

Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

Cocer la cebolla en el microondas a máxima potencia, durante 4 minutos, 2 minutos por cada lado. Dejar enfriar, pelarla y cortarla a la mitad para poder quitar el corazón. Reservar.

Acabado:

Colocar en un plato una parte de mayonesa de espinacas y ostras, encima de la misma la meluza al vacío , decoraremos con los corazones de cebolla morada y los brotes de espinaca. Se le puede añadir unas cerillas de chorizo o morcilla ibérica. Aprovecha el jugo que ha soltado la merluza para aderezar el plato.