¿En qué se diferencian el guanciale y la panceta?

Recetas italianas como la carbonara, las hemos adaptado a nuestras costumbres y disponibilidad de ingredientes hasta el punto de que a veces se desvirtúa la receta original y puede provocar un susto a más de un italiano. Más allá de añadirle nata a esta salsa -un error común, pero grave según la tradición-, solemos sustituir el guanciale por panceta, simplemente porque esta es más fácil de encontrar en los supermercados de nuestro país. Y ahí surge la duda: ¿es lo mismo usar guanciale que panceta?

A simple vista pueden parecer lo mismo, de hecho, las dos vienen del cerdo; sin embargo, no son la misma pieza. Por eso, a continuación vamos a hacer una comparativa entre uno y otra para enterrar para siempre esas dudas que muchos tenemos.

Diferencias entre el guanciale y la panceta

El guanciale proviene de la mejilla y parte del cuello del cerdo. Su nombre procede de la palabra guancia, que en italiano significa mejilla. Es considerado uno de los cortes más nobles, tiene más grasa y más músculos, y se caracteriza por tener un sabor intenso y fuerte, aunque su textura es suave y delicada. Se suele usar para recetas italianas como la carbonara y la amatriciana.

Por su parte, la panceta se extrae del vientre del cerdo y en su proceso de curación solo se utiliza sal, pero también puede ser ahumada. Al contrario que el guanciale, su sabor es más suave y su textura, más firme y crujiente. Es un producto muy versátil y se puede usar para una gran variedad de platos como, por ejemplo, migas, potajes de judías, fideuá, arroces...

Otro producto que también puede generar dudas es el bacon. Lo único que se diferencia de la panceta es que pasa por un proceso de ahumado para realzar su sabor y su gusto característico.

¿Cómo es el proceso de curación del guanciale?

El guanciale se somete a un proceso de curación y se deja madurar durante, al menos, cuatro meses. Estas son las fases por las que pasa:

• A la mejilla, llamada también carrillera, se le añade una mezcla de sal, pimienta negra y otras especias.
• Se deja colgando en una cámara de secado (o un lugar fresco y seco) mientras la sal ayuda a extraer la humedad. Es en esta fase cuando va cogiendo su sabor característico.
• A medida que van pasando los días, la superficie de la carne se va secando y es cuando se forma la costra que ayuda a conservar mejor el interior de la pieza.
• Es importante que durante todo el proceso el nivel de humedad sea el adecuado. Debe ser más bien bajo, ya que, si hay demasiada, puede provocar la aparición de bacterias.

Así se prepara la salsa amatriciana

La amatriciana es otra de las salsas más conocidas de Italia, originaria de la ciudad de Amatrice, situada en la región del Lazio, a dos horas de Roma. Lleva los siguientes ingredientes:

• 100 g de guanciale
• 400 g de tomates maduros pelados
• 50 ml de vino blanco seco
• 80 g de queso Pecorino Romano, rallado
• 1 o 2 guindillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Paso a paso:

1. Dora el guanciale en una sartén fría con guindilla, hasta que esté crujiente y dorado.

2. Añade el vino blanco y deja que se evapore.

3. Agrega el tomate desmenuzado y cocina a fuego medio durante 15 o 20 minutos.

4. Mientras tanto, cocina la pasta al dente y añádela a la sartén con un poco de agua de cocción.

5. Cuando ya esté hecha, sírvela en un plato y añádele el queso Pecorino Romano.