¿Se puede usar el aceite de oliva de las latas de atún o llevan metales pesados?

Abres la lata de atún, escurres el aceite como quien desactiva una bomba, y justo cuando vas a mezclarlo con tu ensalada, alguien dice: "¿Sabías que ese aceite puede tener metales pesados?"

Silencio.

Tu mente ya ha montado una película de catástrofes: tu hígado haciendo la maleta, el mercurio organizando una fiesta de despedida y tú buscando en Google cómo hacer una diálisis casera. Pero respira. Vamos a desmontar esto con ciencia y sin alarmas. Porque sí, algo de metal puede haber ahí... pero no, no es para tanto.

¿Qué son los metales pesados?

Los metales pesados como el mercurio, el plomo o el cadmio están presentes en el medio ambiente, y algunos peces grandes (como el atún) pueden acumular pequeñas cantidades a lo largo de su vida. Pero, ojo, no es un "todo vale". La legislación europea establece límites muy estrictos para proteger nuestra salud. Es decir: lo que llega a tu mesa ha pasado controles.

¿Hay metales pesados en el aceite de las latas de conserva?

Sí, puede haber una mínima transferencia.

Cuando se hace una conserva, el pescado se cuece, se introduce en la lata y se cubre con aceite. Después, todo se esteriliza con calor. Y en ese proceso, puede haber algo de movimiento: algunas sustancias solubles en grasa pueden pasar del pescado al aceite.

Pero calma: los metales pesados no son especialmente amigos de la grasa, como sí lo son otros contaminantes lipofílicos (como las dioxinas). Así que puede pasar algo, pero poco. Y desde luego, no más de lo que ya tenía el pescado. No hay multiplicación, ni concentración malvada. Si acaso, reparto.

¿Es peligroso comerse el aceite de la lata?

No. Rotundamente no. No es peligroso comerse el aceite de las latas de conserva.

Incluso si te bebes la lata como si fuera un chupito, las cantidades que podrías ingerir están muy por debajo de cualquier baremo de toxicidad marcado por las autoridades alimentarias.

Recuerda:

• Lo que tiene el pescado está regulado.
• Si algo pasa al aceite, no aumenta, solo se redistribuye.
• No te estás tomando plutonio líquido, sino aceite con posibles trazas mínimas.
• Así que no hace falta correr al hospital ni desinfectar tu ensalada con lejía.

¿Y si es caballa, sardinas, mejillones?

Lo mismo. La lógica es igual para cualquier conserva de pescado o marisco. Puede haber metales pesados en pequeñas cantidades, pero todo bajo control legal. Y si algo se escapa al aceite, será una fracción de eso mismo. Nada nuevo, nada alarmante.

¿Por qué se recomienda escurrir el aceite de las latas?

Buena pregunta. Pero la respuesta no tiene nada que ver con la seguridad alimentaria.

El aceite de las conservas ha soportado temperaturas altas durante la esterilización, puede estar parcialmente oxidado, lo que afecta al sabor y a la calidad nutricional y aporta muchas calorías en poco volumen. Es que es aceite, vaya.

Por eso se recomienda escurrirlo, pero por motivos nutricionales, no porque sea tóxico. Si un día decides usarlo en tu ensalada, ningún problema. Simplemente, no es la mejor fuente habitual de grasa.

¿Comer muchas latas de atún a la semana es seguro?

Aquí sí merece la pena afinar. Una lata de vez en cuando, sin problema. Pero si basas tu dieta en conservas de pescado, podrías acercarte a los límites de exposición a contaminantes a largo plazo. El límite son 6 latas de atún a la semana que sí puedes combinar con otras conservas, claro.

Esto es especialmente importante para:

• Embarazadas.
• Niños pequeños.
• Personas con patologías sensibles a la exposición a tóxicos.

Por eso, lo recomendable es variedad en la dieta: mezcla legumbres, huevos, carnes magras, pescado fresco de especies con menor riesgo (como boquerones, merluza o sardinas pequeñas).

Principales recomendaciones si comes latas de conservas

• Sí, puede haber una transferencia mínima de metales pesados del pescado al aceite.
• No, eso no supone un riesgo real para la salud.
• Escurrir el aceite es aconsejable por calidad nutricional, no por seguridad alimentaria.
• Puedes seguir comiendo atún (y su aceite, si te gusta), pero como todo: con sentido común y variedad.

Así que la próxima vez que alguien ponga cara de susto al ver tu ensalada con aceite de atún, puedes responder con serenidad: "Sí, y también tiene omega-3. Y mucho sentido del equilibrio, como yo".