Cómo elegir el mejor pescado (y que no te la cuelen)

El pescado es un gran alimento nutricionalmente hablando, tiene proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales… y encima está bueno y es fácil de cocinar.

Pero también es cierto que muchas veces vamos a la pescadería con inquietud. ¿Estoy eligiendo correctamente? ¿Cómo sé que el pescado está fresco? Vayamos paso a paso.

Pescado fresco

Al entrar en la pescadería vemos una cama de hielo donde está colocada toda la oferta de pescado. Observaremos que la superficie está inclinada, no es por gusto o estética, todo está pensado. Esa posición garantiza la correcta evacuación del agua de descongelación del hielo. De otra forma, el pescado estaría sobre un charquito nada seguro desde el punto de vista de la microbiología.

Hace tiempo, veíamos unas hojas verdes de plástico que daban sensación de “fresco”. En fin, por suerte, cada vez las vemos menos, son una magnífica incubadora de microorganismos.

En qué debemos fijarnos para comprar pescado fresco

Pasemos ahora a nuestro cara a cara con el pescado. Le miramos a los ojos, así directamente. Nos deberían devolver la mirada con sus ojos abultados, saltones, incluso. La pupila será negra y brillante. Cuando no está fresco, la pupila empieza a ponerse lechosa, opaca y los ojos hundidos.

Otro punto a valorar son las agallas, me refiero a las del pescado, no a las tuyas. Tienen que tener un color rojo vivo o rosa, brillantes e intensos, nunca amarillento.

En el caso de la piel, tiene que estar limpia y brillante, nunca pegajosa. Esto es difícil ver de lejos, la verdad. Pasa como con el olor, que, salvo que te acerques mucho o sea insoportable, es difícil de detectar. Aún así, el aspecto general sí nos dará una idea de la frescura.

Qué significan las etiquetas del pescado fresco

Igual que pasa con otros alimentos, aquí también hay etiquetas. En ellas puedes ver la zona de captura, el nombre común y el científico, el peso neto y el método de producción (si está entero o eviscerado…) También si es de piscifactoría.

Fuera el mito de que el pescado de piscifactoría es peor: el agua está más controlada, así como la alimentación; permite comprar pescado los lunes (poca broma con eso, que no es poca cosa) y reduce algunos peligros como el anisakis (reduce, no elimina), así que las recomendaciones de congelar o cocinar a más de 65ºC deberían mantenerse siempre.

Una pregunta clave en la pescadería

Uno de los detalles más importantes que, o bien podemos preguntar al pescadero (nuestro mejor aliado en esta travesía) o bien mirar la etiqueta, es si el pescado ya ha sido congelado.

Ocurre con frecuencia que el pescado viene de lugares alejados y se congela en el mismo barco, llega congelado y en la pescadería se ofrece descongelado. En ese caso, por cuestiones de seguridad alimentaria, no podría volver a congelarse. La mejor recomendación si nos encontramos una situación así (nada infrecuente) y necesitamos congelarlo, podemos cocinarlo el mismo día y congelarlo después.

¿Es malo el pescado ultracongelado?

Es una gran opción. La alternativa a comer pescado cuando queramos, aunque no tengamos tiempo de ir a la pescadería. Desde el punto de vista nutricional es perfecto. Se ultracongela en las mejores condiciones, así que se conserva como el fresco. Eso sí, hay que tener algunas consideraciones previas, ahí van:

En el caso de productos glaseados (gambas, chipirones...) es necesario comprobar en la etiqueta el porcentaje de glaseo y que no supere el 5-10% del producto. El glaseo es una capa de agua que se da al alimento para evitar la deshidratación por la ultracongelación. La capa de agua se congela sobre el producto y se conserva mejor. Cuando el porcentaje es mayor a ese 10%, es posible que la pieza parezca mayor de lo que es y se enmascare algún defecto.

Se puede cocinar directamente desde ultracongelado si tenéis mucha prisa. Quedará mejor si es en salsa, pero es importante tener en cuenta que puede perder jugosidad, así que mejor si la salsa tiene más agua.

En el caso de descongelar, hay que hacerlo en la nevera o en el microondas, nunca a temperatura ambiente o fomentaremos el crecimiento bacteriano.

Ahora ya tenéis la información, en vuestra mano está la decisión.

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