Aceite de jamón ibérico o queso negro, algunas de las novedades gastronómicas del Salón de Gourmets 2018

Manuel León Béjar es arqueólogo de la Universidad de Cádiz y se dedica a recuperar alimentos de las excavaciones romanas. ‘Recomponemos el adn de estos alimentos y los volvemos a crear. Son idénticos, iguales a los que utilizaban en tiempos de los romanos’. Como un garum que descubrieron en Pompeya y que sirve para potenciar el sabor de los platos.

Manuel Villalón-Daoiz presenta en este salón un aceite de jamón ibérico. ‘Introducimos un jamón entero, menos la peñuza, en aceite de oliva. Lo dejamos durante 25 días a 60 grados. Ahí se queda toda el aroma, el sabor del jamón’, nos cuenta.

Javier Parra ha creado un queso negro casi por casualidad. ‘Mezclamos la lecha con ajo negro y prácticamente nos olvidamos de él. Después de año y medio nos encontramos que el queso tenía un sabor dulce y salado, como un postre’.

También se ha elegido el mejor cachopo de España. El premio se lo ha llevado ‘Casa Chema’, de Oviedo. ‘El secreto para realizar este plato es tener una carne de calidad, de una ternera con poca grasa’, nos dice Elena Cebada la directora gerente de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana.