Vieira ibérica, crema de apionabo y emulsión de su coral

PARA las vieiras:

8 vieiras

8 lonchas finitas de panceta ibérica

ELABORACIÓN:

Limpiar las vieras con cuidado de no desgarrarlas

Reservar el coral y lavarlas bien para evitar que queden arenillas

Cortar la panceta en cuadrados de tal manera que nos cubran las vieiras

Las vieiras se marcarán al pase y se les pondrá encima el velo de panceta para que se derrita justo cuando salgan de la plancha

PARA  la emulsión:

Los corales de la vieira

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Saltear los corales

Meterlos en un bol con un chorrito de aceite de oliva y con la ayuda de una Turmix

Montar hasta conseguir una emulsión

Colar y reservar

PARA el merengue de clavo:

300gr de agua

50 gr de azúcar

Clavo c.s.

Nuez moscada c.s.

Pimienta negra

Sal

Albúmina c.s.

ELABORACIÓN:

Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, la nuez moscada, la pimienta negra, el clavo y la sal

Colar

Montar con varillas el almíbar  y la albúmina hasta conseguir un merengue

PARA la crema de apionabo:

1 apionabo

50 gr de mantequilla

500 gr de leche

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada

ELABORACIÓN:

Sofreír el apionabo pelado y cortado en daditos con la mantequilla

Agregar sal, pimienta y nuez moscada

Cubrir con la leche, dejar hervir

Una vez cocido triturar y poner a punto de sal

Colar y reservar

OTROS INGREDIENTES:

Brotes de guisante

Hojas de acelga roja

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo del plato la emulsión, el apionabo y el resto de los ingredientes de una forma armónica