PROGRAMA 5 | PRUEBA GRUPAL | EQUIPO GRIS
Triología Marinera
El equipo gris ha incorporado la breca como segundo plato para su particular carta en Ramsés. Han acompañado el pescado con cocochas y calamar.
Ingredientes:
3 un. Breca
300 gr cocochas
1 kg calamar de tubo
200 gr wakame
2 un. cebolla
3 un. zanahoria
vino blanco y brandy
1 man. apio.
3 un. puerros
200 gr tomate concentrado
1 l. aceite de oliva
2 un. guindilla seca gorda
2 cabezas de ajos
1 hoja de laurel
1l fumet de pescado
Para el caldo de pescado y calamar:
Cogemos todas las espinas y recortes del calamar y, junto con wakame, los doramos al horno.
Pochamos la cebolla, zanahoria, puerro y apio y añadimos las espinas y calamar tostado. Mojamos con brandy y vino blanco y reducimos.
Añadimos tomate concentrado, dos cucharadas, y mojamos con el fumet.
Cocemos una hora colamos, desgrasamos y reservamos.
Para la breca y el calamar:
La breca. La sacamos los lomos y racionamos, embasamos con aceite de cítricos y confitamos 65ºC cuatro minutos.
Para el calamar. Congelamos en nitrógeno o congelador y sacamos cortando muy fino tallarines, los cuales salteamos después al pase.
Las cocochas de bacalao:
Haremos un aceite aromático de ajo y guindilla e incorporaremos las cocochas donde las confitaremos y montaremos su pil-pil.
Final y presentación:
Colocaremos el caldo caliente en el fondo del plato, encima pondremos el pescado y sucesivamente los tallarines de calamar y la cococha napada con su pil-pil.