PROGRAMA 3 I PRUEBA DE FUEGO I EQUIPO GRIS
Verduras de temporada y ternera
Dibujamos el fondo del plato con el parmentier y con la emulsión de albaricoques: ponemos unos 7 puntos dispuestos por el plato sin orden alguno, sobre cada punto de albaricoque descansamos una hojita de cilantro. Con equilibrio y buen gusto organizamos un desorden de verduras, albaricoque y filetes de ternera (poquitos que las protagonista sigan siendo las verduras).
Ingredientes:
Parmentier:
3 Patatas
1 Cebolleta
1 Puerro
50 gr. de grasa de jamón ibérico
Aove
2 Dientes de ajo
Emulsión de albaricoque:
3 Albaricoques pelados y sin hueso
Aove
Sal
Verduras:
4 Espárragos blancos frescos
10 Espárragos trigueros
3 Alcachofas
2 Setas de cultivo
Aove
Mantequilla
Azúcar
Sal
Lomo:
1 Entrecot de lomo de ternera
Presentación:
Hojas de cilantro
Láminas de albaricoque crudo
Elaboración:
Cocer las patatas junto con la cebolla y el puerro todo ello cortado en mirepoix en la cantidad justa de agua con un poco de sal. Por otro lado rehogamos, casi confitando, los dientes de ajo con la grasa y un poco de aceite de oliva. Trituramos las patatas y verduras e incorporamos los ajos con la grasa. Emulsionamos y ponemos a punto de sal. Si lo consideramos necesario añadimos algo más de Aove.
Por otro lado trituramos la carne del albaricoque y la pasamos por un colador fino o estameña.
Con la ayuda de unas varillas emulsionamos el puré con un poco de Aove y lo ponemos a punto de sal.
Limpiamos las alcachofas y cortamos en láminas finas, cocemos en agua con sal durante 10 minutos aproximadamente hasta que queden al dente.
Pelamos los espárragos y los sumergimos en agua hirviendo con sal y azúcar, cuando vuelva a hervir tapamos y retiramos del fuego, dejar que se termine de cocer con el calor residual.
Laminar las setas y pasarlas por la satén (dorar a la plancha para el que no quiera entender).
A parte en una sartén con un poco de agua y algo más de mantequilla incorporar los espárragos trigueros, las alcachofas cocidas y glasear con la mantequilla reduciendo.
Po último limpiar el lomo dejando dos tacos limpios. Una vez a temperatura ambiente la carne la doramos por todas sus caras al fuego vivo y la dejamos reposar 5 minutos antes de filetearla.
Acabado y presentación:
Dibujamos el fondo del plato con el parmentier y con la emulsión de albaricoques: ponemos unos 7 puntos dispuestos por el plato sin orden alguno, sobre cada punto de albaricoque descansamos una hojita de cilantro. Con equilibrio y buen gusto organizamos un desorden de verduras, albaricoque y filetes de ternera (poquitos que las protagonista sigan siendo las verduras).
Sobre la carne un poco de pimienta recién molida y sal.