PROGRAMA 1 | RONDA 1 AIRE | LUCA RODI
Ventresca de bonito y tres humos
Lavaremos los pimientos bajo un chorro de agua fría y los limpiaremos desechando las pepitas. Del mismo modo limpiaremos las ñoras. Licuaremos los pimientos e hidrataremos las ñoras en el licuado durante unos minutos, mientras, en una sartén con un poco de aceite doraremos intensamente el diente de ajo y la cebolleta.
INGREDIENTES:
Para la ventresca de bonito ahumado:
1 Ventresca de bonito
Aceite de oliva
Sal
Astillas de madera de Haya
Pipa ahumadora
1 campana
Para la crema de pimiento rojo ahumado:
4 pimientos rojos frescos
3 ñoras
1 diente de ajo
1 cebolleta
1pimiento
Xantana
Aceite de oliva virgen
Sal
Para los ajetes y cebolleta carbonizados:
2 Ajetes tiernos
1 Cebolleta
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Para la crema de pimiento rojo ahumado:
Lavaremos los pimientos bajo un chorro de agua fría y los limpiaremos desechando las pepitas. Del mismo modo limpiaremos las ñoras. Licuaremos los pimientos e hidrataremos las ñoras en el licuado durante unos minutos, mientras, en una sartén con un poco de aceite doraremos intensamente el diente de ajo y la cebolleta.
Añadimos estas verduras al licuado de pimiento y ponemos hervir durante 15 minutos. Colamos por un chino fino, desechando las ñoras cebolletas y ajo. Añadiremos una cucharada de aceite de oliva, ponemos a punto de sal y ligamos por reducción y con una pizca de xantana si fuera necesario.
Para los ajetes y cebolleta carbonizados:
Doramos los ajetes a fuego medio por todas sus caras hasta que cojan un intenso color, casi negro. Tratamos de que al comerlo nos de aromas muy tostado pero no a quemado.
Las cebolletas las cortaremos a lo largo y haremos lo mismo con los ajetes pero sólo por una de las caras, la otra cara la dejaremos en su punto, tampoco hay que abusar de Maillard
Para la ventresca de bonito ahumado:
Limpiaremos la ventresca escrupulosamente, desproveyéndola de las espinas, la piel y el “velo” que recubre la carne. Untamos con un poco de aceite de oliva y espolvoreamos sal. Asamos en el horno precalentado a 180ºC durante unos pocos minutos, lo justo para que se funda el colágeno que contiene y se desprendan con facilidad las lascas de la ventresca.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En el fondo del plato pondremos una cucharada de la salsa de pimiento, encima de esta dispondremos la ventresca y alrededor un poco de cebolleta y ajete con armonía.