Sardina curada con gel de mojete manchego y aire de mar

INGREDIENTES:

4 Sardinas frescas

200gr. de  bonito en escabeche

1kg. de mejillones

1 huevo duro

4 tomates maduros

1 Cebolleta

1 limón

Xantana

50 gr. de aceite de oliva virgen

500 gr. de  azúcar

500 gr. de sal

ELABORACIÓN:

Descamar las sardinas y quitarles la espina, mezclar el azúcar con la sal y cubrir las sardinas. Para el mojete manchego mezclar todos los ingredientes restantes y poner en una estameña. Espesar el agua de mojete con xantana.

Por otro lado, cocer el mejillón con agua y limón. Colar y añadir leticina al agua del mejillón. Turbinar y hacer espuma de mar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner unos brotes aliñados en el fondo del plato, encima la sardina curada y el gel de mojete. Terminar con el aire de mar.