PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | LUCA RODI
Pimientos rellenos de bacalao con majado de pimienta de Sechuán
En el momento de servir regenerar los pimientos unos segundos en el microondas o sumergir las bolas en agua caliente. Cortar el nudo y disponer el pimiento relleno en el centro de un plato. Para finalizar con el emplatado, salsear por encima y alrededor con el majado.
Ingredientes:
Para el majado:
20 gr. de pimienta de sechuán
10 ml. de aceite de oliva
6 hojas de albahaca
Unas gotas de vinagre de vino de Jerez
Sal
Para los pimientos:
12 pimientos de piquillo
3 dientes de ajo
60 ml. de aceite de oliva
200 ml. de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Para el relleno:
1 taco de bacalao desalado
AOVE
Sal
1 cebolla
1 diente de ajo
Elaboración:
En un mortero majar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.
Envasar al vacío el 85 % del bacalao con un chorrito de aceite de oliva y cocinar en el roner a 70°C grados durante 8 minutos.
Por otro lado, picar muy fino y pochar lentamente la cebolla y el ajo. Una vez cocinado, desmigar el bacalao dejando las lascas lo más enteras posible y añadir la verdura pochada. Poner a punto de sal y reservar.
Dorar los ajos en el aceite, añadir los pimientos, azúcar y vino blanco y dejar confitar durante 45 minutos a fuego medio, hasta que el vino se evapore por completo y quede un aceite clarificado.
Acabado y presentación:
Sobre un trozo amplio de papel film disponer en el centro tres pimientos confitados formando una circunferencia. En el centro de dicha circunferencia poner una cucharada del relleno y cerrar el papel film formando una esfera de pimiento relleno. Apretar bien haciendo un par de nudos y reservar.
En el momento de servir regenerar los pimientos unos segundos en el microondas o sumergir las bolas en agua caliente. Cortar el nudo y disponer el pimiento relleno en el centro de un plato.
Salsear por encima y alrededor con el majado.