PROGRAMA 1 | RONDA 1 AIRE | IVÁN SERRANO
Carpaccio de cigala ahumada con velo de lima
Rehogar las cabezas, mientras hacer una picada con el ajo, el perejil y los tomates, añadir las cabezas cuando estén bien doradas, y cocinar durante 15 minutos. Incorporar el vino y reducirlo, verter el agua y cocinar 20 minutos. Colar y reducir al gusto.
INGREDIENTES:
Para el jugo de las cabezas:
500 gr. de cabezas de cigalas
3 Tomates
1 Cabeza de ajos
1 Manojo de perejil
75 gr- de Jerez dulce
2 l. de agua
Para las cigalas:
6 Cigalas
1 Ahumador
Corteza de encina
Pimienta
Sal
Para el velo de lima:
4 Limas
10 gr. de gelatina vegetal
Pimienta
Sal
ELABORACION:
Para el jugo de las cabezas:
Rehogar las cabezas, mientras hacer una picada con el ajo, el perejil y los tomates, añadir las cabezas cuando estén bien doradas, y cocinar durante 15 minutos. Incorporar el vino y reducirlo, verter el agua y cocinar 20 minutos. Colar y reducir al gusto.
Para las cigalas:
Laminar las cigalas finamente y ahumarlas, salpimentar y servir.
Para el velo de lima:
Exprimir las limas, colar la pulpa, mezclar con el resto de ingredientes, llevarlo a ebullición y poner en un molde.
ACABADO Y PRESENTACION:
Para acabarlo: pintamos el plato con el jugo reducido de las cabezas, colocamos el Carpaccio y sobre este ponemos el velo de lima.