PROGRAMA 1 I RONDA 1 AIRE I MARCEL RES
Berberechos y carabinero ahumado con caldo de tomate verde y albahaca
Se ha de disponer de una barbacoa o cualquier fuego de carbón. Encima de las ascuas del fuego pondremos a unos 30 centímetros la tabla previamente hidratada durante 24 horas. Para cocinar los berberechos los pondremos encima de la tabla de madera y con el calor lentamente se irá abriendo en su totalidad.
Ingredientes:
Berberechos y el carabinero:
20 Berberechos pelota de golf de Cádiz
4 Carabineros de Huelva
1 Tabla de madera húmeda
Barbacoa o fuego de carbón
Caldo de tomate:
2 Tomates verdes
1 Tomate rojo
2 Manojos de albahaca baby
1 Hoja de laurel
250 gr. de caldo de pescado
1 Cebolla morada
1 Cebolla tierna
1 Pimiento rojo
1 Pimiento amarillo
1 Diente de ajo
Elaboración:
El primer paso será pochar la cebolla con el ajo en brunoise.
Añadiremos el caldo y dejaremos enfriar, mientras, pondremos los tomates a licuar y espumaremos el zumo sacado.
Mezclamos los dos líquidos en el robot de cocina a velocidad máxima, agregando previamente la albahaca y posteriormente pasando por una malla muy fina para solo obtener un líquido similar a un consomé, mantener a unos 30 grados y no sobrepasar para evitar que se oxide.
El resto de las hortalizas las picaremos en una fina brunoise para realizar con Aove , sal y vinagre una pequeña vinagreta.
Se ha de disponer de una barbacoa o cualquier fuego de carbón. Encima de las ascuas del fuego pondremos a unos 30 centímetros la tabla previamente hidratada durante 24 horas.
Para cocinar los berberechos los pondremos encima de la tabla de madera y con el calor lentamente se irá abriendo en su totalidad.
Para el carabinero solo lo atemperaremos encima de la tabla porque buscamos el sabor puro con matices de humo, pero no queremos que sea una cocción agresiva que cambie su textura tan fina y delicada.
Esto se realizará lo último.
Acabado y presentación:
Para el emplatado dispondremos de un plato hondo para poder acoger bien el caldo de tomate. En él realizaremos pequeños montículos de la vinagreta y sobre ellos posaremos los carabineros previamente pelados y con un brochazo de Aove al igual que la carne de los berberechos.
Una vez todo planteado como si fuera un paisaje, terminaremos agregando unas hojitas de albahaca baby y serviremos el caldo tibio delante de nuestro comensal.