PROGRAMA 15 | PRUEBA DE FUEGO | ÁLEX CLAVIJO
Alcachofa, cangrejo derio, berberechos y lima
Elegir un plato poco hondo, poner un poco del cremoso de alcachofa en la base y a continuación en medio los cangrejos marcados, seguir con los berberechos, unos puntos de de jugo y terminar con las flores.
Ingredientes:
1 kg. de cangrejos de rio
½ kg. de berberechos
1 kg. de alcachofas
250 gr. de cebolla figueras
300 gr. de champiñones
1 Lima
100 gr. de ajos secos
1 l. de caldo de verduras
1 l. de fumet de pescado
1 Bandeja de flores
100 ml. De vino de manzanilla
50 ml. De Brandy
½ l. de aceite de oliva
2 gr. de pimineta
5 gr. de sal
Elaboración:
Pochar la cebolla con un poco de aceite, añadir los champiñones cortados y las alcachofas torneadas. Sofreir todo bien, rociar con el caldo de verduras, dejar cocer unos 20 minutos, añadirle sal, triturar, colar y reservar.
Por otro lado hervir un poco de agua y blanquear los cangrejos durante un par de minutos, enfriar con agua y hielo. Rapidamente separar las cabezas del cuerpo.
A parte, en un cazo dorar ajo laminado y añadir las cabezas. Cuando coja color flambear con brandy, mojar con el fumet durante 25 minutos hasta que esté bien chafado, colar y poner a reducir.
En un cazo más pequeño añadir los berberechos con un poco de manzanilla y reservar.
Añadir a la reducción de las cabezas de los cangrejos un poco del jugo de los berberechos y ligar con un poco de aceite.
Coger una sartén bien caliente y marcar los cuerpos de los cangrejos.
Acabado y presentación:
Elegir un plato poco hondo, poner un poco del cremoso de alcachofa en la base y a continuación en medio los cangrejos marcados, seguir con los berberechos, unos puntos de de jugo y terminar con las flores.