Taco a la guerrera

Ingredientes:

Mole:

Avellana

Almendra

Cacahuete

Nuez

Pipa girasol

Sésamo

Pasas

Pimienta

1 clave

Comino

Orégano

Tomillo

Canela

Pan

Cayena

3 pimientos choriceros

2 tomates maduros

Chocolate y sal

Pollo:

2 pechugas de pollo de corral

Aceite de oliva

Ajo

Orégano

Tomillo

Guacamole:

1 aguacate

Zumo de lima (1 o ½)

Sal, pimienta

Cebolleta fresca

Cilantro

Trampantojo de zanahoria:

Zanahorias baby

1 vaso de caldo de pollo

8 pimientos de piquillo

2 de gellam

Sal, azúcar

Caldo de pollo

Carcasa de 1 pollo

1 cebolla

Chips de yuca:

Yuca

Aceite de girasol

Sal en escamas

Elaboración:

Caldo de pollo: Tostar la carcasa de pollo al fuego con una cebolla, añadir medio litro de agua y cocer a fugo lento 20 minutos.

Mole: Tostar ligeramente los frutos secos y las especias machacadas en un mortero, añadir los pimientos choriceros y tomate también tostado, el pan tostado, un vaso de caldo de pollo y un poco sal y triturar hasta hacer un puré.

Pollo: poner las pechugas y todos los ingredientes en una placa y al horno a 180 grados con un 25% de humedad.

Trampantojo de zanahoria: Pelar las zanahorias y cocer en caldo de pollo con 1 trozo de guindilla y sal 4 minutos. Mientras tanto cocer los pimientos de piquillo con agua y azúcar 10 minutos. Después triturar, pasar por el colador, dar un hervor y añadir el gellan. Bañar las zanahorias frías en el puré de pimiento de piquillo.

Guacamole: aplastar la carne del aguacate con un tenedor, salpimentar y poner jugo de lima al gusto. Decorar con cebolleta y brotes de cilantro.

Chips de yuca: pelar y laminar la yuca con la ayuda de una mandolina. Freír en aceite de girasol a 180 grados, poner en papel absorbente y espolvorear con sal en escamas.

Presentación: Mezclar el mole con el pollo y meter en una tortilla de maíz templada. Colocar las chips, el guacamole y la falsa guindilla.