Rock and Roll

PARA el caldo de verduras:

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1 apio

1 tomate

ELABORACIÓN:

Juntar todos los ingredientes, sofreír y cubrir con agua

Cocer 13 minutos

 

PARA el caldo de verduras y algas:

400 ml de caldo  de verduras (elaboración anterior)

50 gr de alga wakame

30 gr spaghetti de mar

10 gr alga codium

ELABORACIÓN:

Juntar todos los ingredientes y hervir 10 minutos

 

PARA el caldo de verduras y algas acidulado:

300 ml de caldo de verduras y algas

10 gr de jengibre

10 gr de lima kéfir

10 gr de lima

10 gr lemon grass

ELABORACIÓN:

Juntar y cocinar 10 minutos

Infusionar  y colar

 

PARA la caballa presurizada:

1 caballa

50 gr del caldo de verduras y algas acidulado

1 sifón

3 cargas de C02

ELABORACIÓN:

Limpiar la caballa y sacar el lomo alto

Desespinar y reservar

Introducir la caballa en el sifón

Aplicar las cargas y dejar dentro hasta el momento del pase

 

PARA el merengue de tomate al momento picante y dulce:

3 tomates naturales

Chile rojo

55 gr de azúcar

4 huevos

ELABORACIÓN:

Licuar el tomate colar e introducir en la batidora junto con jugo de chile rojo, el azúcar y las claras de 4 huevos

Montar  durante 5 minutos.

Cuando esté bien montado introducir una bola de merengue en nitrógeno líquido y reservar en el congelador

 

PARA la falsa piel de caballa:

20 gr gelificante vegetal en polvo

200 ml caldo acidulado de algas

2 gr polvo de plata

ELABORACIÓN:

Juntar, llevar a hervor y estirar en una placa

Cortar del tamaño de la piel

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Al momento del pase, sacar la caballa del sifón, escurrirla y poner en un plato hondo con la falsa piel de la caballa encima, el merengue nitro a un lado, y sobre la base el triple caldo acidulado de algas y verduras.