Pintada en distintas cocciones, con costra de avellana y espárragos en texturas

INGREDIENTES para la pintada:

3 pechugas de pintada

3 muslos de pintada

3 contra muslos de pintada

500ml de aceite de oliva virgen extra

500ml de aceite de girasol

1 ramita de tomillo

1 ramita de laurel

1 c.s de pimienta negra en grano

1 c.s de cardamomo en grano

Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN de la pintada:

Poner en una cazuela adecuada el aceite y llevar al fuego. Agregar el tomillo, el laurel, la pimienta negra en grano y el cardamomo y calentar hasta los 80ºC. Sazonar las pechugas, los muslos y los contramuslos con sal y pimienta. Añadir a la cazuela con aceite los muslos 40min a 80ºC y los contramuslos a 35 min a 80ªC.

Dejaremos para el último momento la pechuga de la pintada, la marcaremos fuerte a la plancha por el lado de la piel para que quede bien crujiente y por el otro lado para sellarla bien.

INGREDIENTES para los espárragos:

1L de agua

1 manojo de espárragos verdes

1 manojo de espárragos blancos

300g de avellanas

1 ramita de tomillo limonero

Sal

Aceite

ELABORACIÓN de los espárragos:

Poner en una cazuela adecuada con el agua y hervir con un puñado de sal. Partir los espárragos por la mitad, separando las puntas de los troncos, y reservar los troncos de espárragos blancos. Quitar suavemente las hojitas de los espárragos verdes y partir por la mitad. Pelar bien las puntas de los espárragos blancos, para sacar toda la parte fibrosa que contiene en el exterior, y partirlas a la mitad.

Hervir durante 3 minutos los troncos de espárragos blancos en el agua con sal y enfriar con agua y hielo. Poner los troncos de espárragos blancos cocidos en la batidora con las avellanas y las hojas de tomillo limonero. Triturar todo, colar y reservar.

Por otro lado, salteamos a fuego fuerte las puntas de espárragos con sal, partidas por la mitad en una sartén con aceite y las reservamos.

INGREDIENTES para la mantequilla de avellanas:

300g de avellanas

200g de mantequilla

5g de sal

ELABORACIÓN la mantequilla de avellanas:

Triturar con la batidora las avellanas hasta conseguir un polvo fino. Pomar la mantequilla hasta que se pueda moldear, pero que no esté líquida, y añadir la sal con una espátula. Por último, añadir a la mantequilla el polvo de avellanas y remover bien con la espátula hasta conseguir una pomada homogénea.

INGREDIENTES para el aceite de tomillo:

200g de aceite virgen extra

10g de tomillo limonero

2g de tomillo

ELABORACIÓN del aceite de tomillo:

Triturar con la batidora todo junto, colar y poner en un biberón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner la mantequilla de avellanas extendida encima de la pechuga marcada de la pintada y sopletearla.

Partir en trozos sacándole el hueso al muslo y al contra muslo.

Salsear el plato poniendo una base de la sopita de los troncos del esparrago y las avellanas. Añadir el aceite de tomillo y remover un poco para que se mezclen.

Poner encima un trozo de pechuga, un trozo de contramuslo y otro de muslo de forma harmónica.

Terminar poniendo las puntas de los espárragos partidas por la mitad para que formen una especie de jardín. Por último, añadir una pequeña quenelle de la mantequilla de avellana y sopletearla de forma homogénea.