Sobre un jugo de ensalada, un canelón de lechuga con tartar de tomate y piñones

Ingredientes:

1 Lechuga romana

200gr cebolleta

100gr aceite

20gr aceite

10gr sal

4 cogollos

10gr gelatina vegetal

200gr tomate

40gr lechuga iceberg

10gr piñones

20gr harina

50gr aceite girasol

175gr agua

Brotes

Xantana

 

Elaboración:

Hacer una ensalada de lechuga, cebolleta, aceite, vinagre y sal. Envasar al vacío, dejar una hora y licuar. Colar y texturizar con Xantana.

Escaldar los cogollos y enfriar en agua y hielo, licuar. Colar y hervir 200gr de licuado con 10gr de gelatina vegetal. Estirar en una placa muy fina y cortar láminas de de 10x6cm. Por otro lado, pelar tomate, despepitar y picar. Añadir iceberg en brunoise, cebolleta en brunoise, piñones tostados picados, aceite y sal. Mezclar la harina, agua, el aceite y sal, triturar y formar crujientes en sartén antiadherente. Romper y reservar. Seleccionar brotes. Reservar.

Hacer canelones con la gelatina y el tar tar. En un plato sopero, colocar el jugo de ensalada, el canelón encima, los brotes y el crujiente de pan. Terminar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.