ÚLTIMA OPORTUNIDAD
Emoción
En un plato hondo ponemos el tartar de judía y mojama, añadiendo sobre él puntos de puré de zanahoria, el pollo que habíamos limpiado, las almejas y le damos un toque de esencia de lima kaffir. Mojamos con el caldo y terminamos con brotes de cilantro.
INGREDIENTES
2 Carcasas de pollo
200gr de huesos de pollo
2 unidades de hueso de caña con tuétano
1 céleri
2 unidades de zanahorias
1 nabo daikon
1 litro de caldo de pollo
1 unidad de puerro
Aceite de oliva
200gr de judías verdes redonda
70gr de tirabeques
2 unidades de naranjillas
100gr de almejas
200gr de mojama de atún
1 lima
Aceite de semilla de uva
Jengibre
Cilantro
Ajo
200 ml de leche
1 yema de huevo
3 unidades de mini cebolletas
Esencia de lima kaffir
70gr de algas
50gr de aceite de coco
30gr de manzana verde
5gr de comino
50 ml de vinagre de arroz
ELABORACIÓN
Ponemos aceite de oliva en una olla exprés, calentamos a fuego vivo y tostamos los huesos con las carcasas de pollo y los cuellos. Añadimos la zanahoria, el céleri, el puerro, un trozo de nabo daikon, un diente de ajo, algas y aceite de coco. Salpimentamos, cerramos la olla y llevamos a ebullición.
Por otro lado, ponemos a hervir agua con sal, troceamos la judía verde en una brunoise muy fina y blanqueamos durante un minuto y medio aproximadamente. Cuando esa agua empiece a hervir, retiramos y enfriamos parando la cocción en un bol con agua y hielo. Pasamos a otro bol y añadimos la mojama cortada en cubitos, la cebolleta, el jengibre, el cilantro, ralladura de naranjilla, zumo de naranjilla, manzana verde, aceite de oliva, pimienta y sal.
Hacemos un alioli muy suave de ajo (menos de un diente de ajo). Añadimos yema de huevo, nabo daikon, leche y empezamos a emulsionar con el aceite de semilla de uva. Reservar en frío.
Por otro lado, abrimos la olla una vez finalizada la cocción, colamos el caldo para librarlo de trozos de carne y pieles de los vegetales. Cogemos un poco de céleri y lo mezclamos con el caldo ya colado en un vaso de túrmix. Empezamos a ligar a hilo con el alioli de nabo daikon.
Por otro lado, hacemos un puré con la zanahoria de la cocción del caldo, añadiendo un poquito de comino (prácticamente nada). Le quitamos a las carcasas de pollo los trozos de carne que estén tiernos y librados de grasas y venas.
Abrir las almejas con un poquito de vinagre de arroz.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato hondo ponemos el tartar de judía y mojama, añadiendo sobre él puntos de puré de zanahoria, el pollo que habíamos limpiado, las almejas y le damos un toque de esencia de lima kaffir. Mojamos con el caldo y terminamos con brotes de cilantro.