Culebra de merluza y su cococha nadando en curry, espuma de patata y pack choi

PARA la culebra:

1 merluza

ELABORACIÓN:

Fileteamos la cola de la merluza contándola en cuatro a lo largo para sacar una especie de tiras de merluza que moldeamos a mano, dándole forma de culebra, simulando la piel de la merluza a la de la culebra

Sazonar y hornear

 

PARA la espuma de patata:

Patata

Romero

Nata

ELABORACIÓN

Cocemos la patata con una ramita de romero y a última hora añadimos la nata

Trituramos sin el romero y colamos para que quede fina la crema

Ponemos a punto de sal

La metemos en un sifón con dos cargas de gas y reposamos una noche. La cantidad de los ingredientes es al gusto

 

PARA la salsa de curry:

Curry

Ajo

Tomate

Cebolla

Caldo de pescado

Cabezas de gamba

Gel espeso

Sal

ELABORACIÓN:

Refreímos la cebolla con dos dientes de ajo, el tomate y las cabezas de gamba (si no tienes no pasa nada, es para potenciar el sabor)

Cuando el refrito esté añadiremos caldo de pescado que dejaremos 15 minutos al fuego y a última hora el curry

Salpimentar y texturizar con gel espeso

 

PARA el pack choi:

Pack choi

Agua

Sal

ELABORACIÓN:

Sacamos las hojas exteriores y el arbolito central

Blanqueamos levemente la verdura dándole más cocción al tallo que a la hoja

Posteriormente, en una sartén bien caliente, sellamos la verdura

 

PARA el aceite de la cococha y brillo final:

Romero

Salvia

Tomillo

Azafrán

Aceite

Oliva suave

Sal

Cococha

ELABORACIÓN:

Infusionamos el aceite con las hierbas aromáticas y hacemos una ósmosis, una vez el aceite tenga sabor con la cococha de la merluza.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Presentamos en el fondo del plato la salsa en forma de charca y encima colocamos la merluza de manera que parezca que esté nadando con su cococha

Colocamos el pack choi simulando un arbolito u hojas verdes de la charca y puntos de espuma de patata de manera que represente la tierra de alrededor.

Al final, pincelar los elementos del plato con el aceite infusionado para darle brillo