Cordero lechal asado a baja temperatura, coco, puerro y curry

PARA: el cordero

1 paletilla de cordero lechal

1 costillar de cordero lechal

1 lomo de cordero lechal

Ajo

Tomillo

 

ELABORACIÓN:

Deshuesar la paletilla y el costillar, salar. Hacer un rulo con cada uno de ellos, envolver en film presionando para que nos quede forma cilíndrica, envasar con un chorrito de aceite de oliva, ajo y tomillo. Cocinar en horno vapor 75 grados 50 minutos. Reservar.

Limpiar el lomo, salar y envasar con ajo, tomillo y aceite de oliva. Cocinar en roner a 60 grados 15 minutos. Reservar.

Justo antes de emplatar tostar la piel de la paletilla y del costillar en una sartén antiadherente. Pasar también el lomo por la sartén para que tome un poco de color.

 

PARA: la espuma de puerro, coco y curry

6 puerros (solo la parte blanca)

200ml de leche de coco

50ml de nata líquida

50gr de mantequilla

5gr de curry

 

ELABORACIÓN:

En un cazo poner un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla rehogar los puerros previamente cortados. Añadir la leche de coco, la nata y el curry. Dejar cocer a fuego mínimo 30 minutos. Triturar poner a punto de sal, colar y meter en sifón con dos cargas.

 

PARA: la guarnición

4 centros de puerro

100gr de seta shiitake

 

ELABORACIÓN:

Escaldar los centros de puerro. Enfriar y cortar. Cortar las setas en cuartos. Saltear con aceite de oliva y currry. Reservar.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer todos los ingredientes de forma armónica en el plato.