Cigalas semiahumadas con gelatina de tomate y ajo blanco de coco

PARA el semiahumado:

1 cebolla

125 cl. de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 220 grados

Cortar la cebolla en juliana fina, disponerla en una bandeja de horno y hornearla durante 20-25 hasta que esté totalmente quemada

Introducir en la turbinadora e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol

Colar con un chino fino

 

PARA la gelatina de tomate:

Tres tomates maduros

¼ de chile fresco

10 gr de jengibre

Almendras molidas

25 gr de Elastic

ELABORACIÓN:

Cortar los tomates, turbinar y calentar con una olla

Con el chile y el jengibre infusionar, colar  por una estameña hasta obtener un agua de tomate y enfriar

Una vez frío, añadir el Elastic y calentar sin que hierva, disponer en una bandeja

Añadirle las almendras muy picadas y dejar enfriar

Si nos quedaran pompas de aire en la bandeja, con un soplete se las quitaremos

 

PARA el ajo blanco de coco:

250 ml de leche de coco

½ diente de ajo

50gr de miga de pan

Un chorretón de vinagre de jerez

6 almendras crudas

40 cl. de aceite de oliva arbequina

300 gr de hielo o agua fría

Sal

ELABORACIÓN:

Añadir todos los ingredientes en una turbinadora menos el aceite de oliva, que añadiremos poco a poco cuando la mezcla esté bien fina, para que emulsione.

Colar y reservar en la nevera.

 

PARA las cigalas:

Cigalas

Cabeza de ajo

Chile

Aceite

ELABORACIÓN:

Pelar las cigalas menos la parte de la cola y disponerlas estiradas  en una gastronorm con agujeros

Aparte haremos un aceite del tipo picual infusionado con un chile fresco y una cabeza de ajo cortada a la mitad

Cuando el aceite esté bien caliente retiramos el chile y el ajo y escaldamos las cigalas con una cuchara hasta tenerlas cocinadas, de esta forma haremos que estén crujientes por fuera, y melosas y tiernas por dentro.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer una cucharada de ajo blanco de coco en el plato

Poner encima la cigala y encima de ella la gelatina de tomate

Terminar el plato con germinados de shiso y unas gotas de licuado de pepino que aportará al plato mayor frescor.