Carre de cordero braseado con patata ajo cabañil y escalonia glaseada con jugo de cordero

PARA: el carre de cordero braseado

Un carre de cordero  lechal

50 ml aceite de oliva

400 ml vino blanco

200 ml de agua osmotizada

100 gr cebolla

Romero

Tomillo

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN: DEL CORDERO BRASEADO

Limpiar el carre de cordero de la falda, y partes altas y bajas del carre, trocearlo en trozos adecuados.

La parte de las chuletas las reservamos entera en frio, y en una cazuela con aceite al fuego agregar los trozos de cordero troceados y dejar tostar hasta que coja un color oscuro, retirar el exceso de grasa que suelte, y poner otra vez al fuego medio.

Agregar la cebolla troceada, dejar fondear, cuando lo tengamos agregar el romero y el tomillo, mezclar y agregar el vino blanco dejar reducir y agregar el agua y removiendo de vez en cuando dejar reducir, mientras coger el chuletero cortar en un trozo de cuatro chuletas juntas de donde saldrán tres raciones   salpimentar y marcar en plancha o sartén por todos lados, con un poco de aceite poner en bandeja de hornear, con una rama de romero y reservar, cuando tengamos el jugo del cordero suficientemente reducido rectificar con sal y pintar los lomos de los trozos de carre.

Poner el horno a 200º, meter la bandeja durante 7 minutos.

Transcurrido el tiempo sacar y comer con la guarnición complementaria.

 

PARA: patata ajo cabañil  y escalonia glaseada

150 gr patatas

200 ml aceite de oliva

2 dientes de ajo

30 ml de vinagre blanco

9 escalonias

50 ml agua osmotizada

100 ml de jugo del cordero

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, salpimentarlas y en sartén con abundante aceite agregar las patatas con fuego medio ya que no tienen que freírse, tienen que hacerse poco a poco removiendo a menudo.

Cuando estén realizadas sacar del aceite y poner en otra sartén con un poquito de aceite, el ajo machacado con un almirez y agregar el vinagre e ir rompiendo con cucharón las patatas sin dejar de mover rectificar de sal  y reservar.

Pelar las escalonias y en un cazo con un poco de aceite agregar las escalonias, fondear un poco, agregar el agua y dejar cocer hasta que se consuma el agua, agregar jugo de cordero y terminar de cocer hasta conseguir glasearlas.

 

OTROS INGREDIENTES:

Perejil picado

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En plato adecuado poner en un lado una quenelle  grande de patatas ajo cabañil, al otro lado las tres escalonias glaseadas con un poco del jugo, y en el centro el trozo del chuletero de cordero, pintar con su propio jugo, poner perejil picado encima de la quenelle de patata y escama de sal.