Calamares y chipirones con escabeche cítrico

INGREDIENTES para el escabeche cítrico:

1 Und Cebolla morada

1 Und Naranja

1 Und Limón

1 Und Lima

1 Und Dragonfly (Cítrico)

Zumo de 1 Naranja

50 Ml Vinagre de Manzana

100 Ml Vino Blanco

4 Und Granos de Pimienta negra

1 Und Rama de Tomillo

1 Und Rama de Romero

1 Und Hoja de Laurel

1 Und Diente de Ajo

500Ml Caldo Blanco

C.S Sal

ELABORACIÓN:

Pochar con un poco de aceite de oliva la cebolla cortada en juliana y con el ajo machacado con el dorso del cuchillo. Añadir el tomillo, romero, pimienta, laurel, una lámina de piel de naranja/Limón/Lima/Dragonfly y rehogar durante 10 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta perder el alcohol. Añadimos el vinagre y el zumo de naranja y dejamos cocinar durante 5 minutos. Por último, añadiremos el caldo blanco y dejamos cocinar 20 minutos más. Colaremos para obtener el caldo de la elaboración.

En este caldo cocinaremos a fuego muy bajo la mitad de las setas para escabecharlas durante 10 minutos y las colaremos para el emplatado.

INGREDIENTES para el puré de berenjena ahumada (Baba ganush):

2 Und Berenjenas moradas

15gr Pasta de Miso

C/S Pimienta negra molida

1 Und Diente de Ajo

C/S Sal

ELABORACIÓN:

Encender el horno a 210 º. Mientras se atempera, dorar las berenjenas con la ayuda de un soplete en la capa exterior hasta que queden bien negras y meter en el horno durante 30 minutos.

Limpiar la piel de las berenjenas y meter en un vaso batidor con el miso, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta negra molida hasta formar el puré.

INGREDIENTES para emplatar:

6 Und Puntilla de Calamar

1 Und Calamar

20gr Seta Rebozuelo

20gr Seta Shitake

20gr Seta Trompeta negra

1 Und Espárrago Verde

1 Und Espárrago blanco

1 Und Granada Mollar de Elche

10 gr Avellana Tostada

10 gr Coliflor fresca (Falso cuscús)

3 Unid Brotes de hoja de ostra

C/S Aceite de Oliva

C/S Sal

C/S Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Laminar con la ayuda de un pelapatatas el espárrago blanco y verde y reservar para emplatar.

Picar con el cuchillo las avellanas en trocitos y reservar para emplatar.

Hacer un falso cuscús con el pelador de patatas y la coliflor fresca hasta formar pequeños granos.

Desgranar la granada cortándola por la mitad y dándole con la ayuda de una cuchara por la cáscara para facilitar la operación y reservar los granos para emplatar.

Limpiar y Saltear en una sartén a fuego fuerte la mitad de las setas, la otra mitad las escabecharemos en el jugo de escabeche cítrico.

Limpiar de plumas las puntillas de calamar y cortaremos las patitas del calamar para dar altura al plato. Doraremos en una sartén muy fuerte con un poquito de aceite de oliva durante 1 minuto para que no queden ni demasiado crudas ni demasiado duras y reservamos para emplatar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Primero pondremos el puré de berenjena en la base formando una línea para que nos sirva de cama para la puntilla y el calamar. Repartiremos en la base un poco de las setas salteadas y las escabechadas.

Encima, la puntilla y las patitas del calamar dando altura al plato. Repartiremos la granada, los espárragos, las avellanas, el falso cuscús y gajos pequeños de dragonfly.

Por último, añadimos el caldo de escabeche cítrico a los lados para que puedan degustarla en cada cucharada.