Caballa rellena marinada con crema de tomate y frutos secos y con guacamole y navajas

Ingredientes:

Caballa:

1 caballa

200gr. Sal

200gr. Azúcar

20gr. Cilantro

Vinagreta de cítricos:

1dl. Jugo de naranja

1dl. Jugo de limón

1dl. Jugo de lima

2gr. Jengibre

2gr azúcar

1dl. Vino blanco

1dl.vinagre de jerez

Crema de tomate y frutos secos:

250 gr. Tomates

1 diente de ajo

15 gr. Piñones

15gr. Almendras tostadas en sartén

2dl. Aceite de oliva

2grs. Sal fina

Guacamole:

50 gr. Aguacate

10gr. Pulpa de tomate

5gr. Cebolla morada

0,5dl. Jugo de lima

5gr. Cilantro

2gr. Sal fina

Navajas:

2 navajas

5gr. Ajo

5gr. Cebolla

20gr. Huevo duro

5gr. Perejil

2gr. Sal

2gr. Pimienta

1dl. Aceite de oliva

Elaboración:

- Caballa: limpiar la caballa y separar los lomos. Mezclar sal, azúcar y cilantro y marinar los lomos durante 35 minutos.

- Vinagreta de cítricos: Limpiar los lomos de la caballa debajo del agua fría y meterlos en la vinagreta durante 15 minutos. Secar y reservar.

- Crema de tomate y frutos secos: trocear el tomate y triturar sin para de batir. Introducir el ajo y los frutos secos. Emulsionar con el aceite de oliva y probar punto de sal. Reservar en frío. 

- Guacamole: picar finamente la cebolla, el tomate y el cilantro. Mezclar con el resto de ingredientes. Reservar bien tapado. - Navajas: picar finamente el ajo, la cebolla y el perejil y tamizar el huevo duro. Reservar por separado. En una sartén a fuego medio calentar el aceite. Incorporar las navajas y el ajo. Cuando abran, retirar del fuego. Desechar la concha e incorporar el resto de ingredientes. Reservar en calor muy moderado.

- Emplatado (plato rectangular blanco): Marcar una línea diagonal con la crema de tomate y otra línea diagonal con la crema de guacamole. Poner una navaja encima de cada guarnición y un lomo de caballa encima de cada navaja. Reducir con la vinagreta resultante de la cocción de las navajas.