Becada con su pastela árabe

INGREDIENTES para la becada:

1 pieza becada

1 diente de ajo

2 gr “ras el hanout”

2 gr Pimienta negra molida

1 c.s aceite de oliva

1 c.s de sal

ELABORACIÓN:

Quitar bien las plumas del ave en contra de su dirección normal y repasar con un soplete para los posibles restos de plumas. Poner debajo del grifo por muy poco tiempo y limpiar bien la piel con papel de cocina.

Separar con un cuchillo las pechugas, la carcasa (huesos), la cabeza, el hígado, el corazón, las tripas y los muslos. Uno de los muslos lo confitaremos en aceite a baja temperatura con un diente de ajo para darle aroma durante 30 minutos, hasta que veamos que esté tierno y lo reservaremos para el emplatado.

La pechuga y la cabeza de la becada la salpimentamos y la aromatizamos con “ras el hanout”. Marcaremos en el último momento, antes de emplatar, en una sartén a fuego medio-alto, con 2 cucharadas de aceite de oliva.

INGREDIENTES para el jugo de becada:

1 Carcasa de becada

1 Muslo de becada

1 cebolla

1 Zanahoria

2 Dientes de Ajo

1 Rama Tomillo

1 Rama Romero

1 Barra Canela

2 Setas shitake Secas

100ml Vino dulce

30 gr Jengibre

2 L Caldo blanco

2 Granos pimienta negra

1 Nuez de mantequilla

ELABORACIÓN:

Coger una olla y marcar a fuego fuerte la carcasa y el muslo de la becada. Después, añadiremos el resto de verduras y elementos para aromatizar y sofreímos muy bien. Añadimos el vino dulce y reducimos hasta la mitad y le añadimos 2 litros de caldo blanco. Dejamos cocer 50 minutos hasta que reduzca el caldo.

Transcurrido el tiempo sacamos el muslo. Desmenuzaremos la carne para la pastela y colaremos el caldo que lo pasaremos a un cazo para seguir reduciendo. Terminaremos ligando la salsa con una nuez de mantequilla.

INGREDIENTES para La pastela Árabe:

1 Muslo desmenuzado de becada

1 Hígado de becada

1 Corazón de becada

1 Tripas limpias de becada

5 gr foie fresco

1 Lámina de pasta filo

1 c.s de azúcar glas

2 Dátiles de Elche

10 Pistachos verdes repelados

1 Cucharada de miel

2 Setas Shitake fresca

2 gr Canela molida

1 gr pimienta negra molida

1 c.s de sal

1 gr de “Ras el hanout”

40 gr puerro

ELABORACIÓN:

Pondremos el puerro, el shitake, los pistachos, los dátiles, y el foie fresco a sofreír con un poco de aceite, y seguidamente el resto de ingredientes troceados con el cuchillo. Corregimos de sal y pimienta, ras el hanout y la miel. Apartamos y dejamos enfriar.

Con esa farsa, una vez fría, rellenamos una oblea de pasta filo y enrollamos hasta formar un paquetito y espolvoreamos por encima, con la ayuda de un colador, con azúcar glas.

Metemos al horno previamente caliente a 250º durante 15 minutos y apartamos para el emplatado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pondremos la pastela ya dorada, el muslo, la pechuga levemente marcada y una quenelle de la farsa. A parte, en una salsera pondremos el jugo de becada.