PROGRAMA 13 | PRUEBA GRUPAL | DAVID
Alita de pollo ahumada con emulsión de melocotón y salsa de alcaparras
Colocar en el fondo del plato una quenelle de puré rustico de castañas, encima colocar la alita de pollo, y por el borde colocar unos puntos de emulsión de melocotón, unos dados de melocotón impregnado , acabar el plato con la salsa de café y alcaparras, y unos cristales de piel de salmón crujiente, y unos brotes de terminados.
PARA La alita de pollo ahumada
1 cebolla
1 puerro
500ml de vino tinto
2 tomates
1 ajo
1 ramillete de hierbas aromáticas (bouquet garní)
ELABORACIÓN
1-. Dorar las alitas de pollo
2-. Incorporar las verduras cortadas a mirepoix y cocinar
3-. Incorporar el vino y dejar reducir
4-. Cubrir de agua y dejar cocinar 30 minutos
5-. Sacar las alitas y deshuesarlas, (posteriormente con la ayuda de un ahumado, ahumarlas ligeramente)
6-. Con el caldo colarlo y reservarlo
PARA el puré rustico de castañas
200 gramos de castañas peladas
50 gramos de mantequilla
ELABORACIÓN
1-.cocinar las castañas durante 25 minutos
2-. Triturar e incorporar la mantequilla
3-. Rectificar de sal y pimienta
PARA la emulsión de melocotón y grasa de salmón
100 ml de aceite de semillas
100 gramos de carne grasa de salmón (pegada a la piel)
ELABORACIÓN
PARA el melocotón impregnado en vinagre de encurtidos
1 melocotón
5 ml de vinagre de alcaparras
5ml de vinagre de ajos encurtidos
ELABORACIÓN
1-. Cortar el melocotón a dados geométricos
2-. Meter dentro de una bolsa y hacer el vacío
PARA la salsa de café y alcaparras
250 ml de jugo de cocinar las alitas de pollo
10 gramos de alcaparras encurtidas
2 gramos de café
20 gramos de mantequilla
ELABORACIÓN
1- mezclar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla
2-. Dejar reducir e incorporar la mantequilla
PARA los cristales de piel de salmón
Piel de salmón
ELABORACIÓN
1-. Sacar la piel al salmón, cortarla en porciones pequeñas y colocarla entre papel sulfurizado
2-. Cocinar 15 minutos a 150ºC
OTROS INGREDIENTES
shisho purpura
Germinado de judías
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar en el fondo del plato una quenelle de puré rustico de castañas, encima colocar la alita de pollo, y por el borde colocar unos puntos de emulsión de melocotón, unos dados de melocotón impregnado , acabar el plato con la salsa de café y alcaparras, y unos cristales de piel de salmón crujiente, y unos brotes de terminados.