Arguiñano y su hijo preparan la receta de coca de San Juan

Las cocas de San Juan se pueden hacer de muchas maneras. Algunas incluyen algo de fruta, una capa fina de mazapán, rebajado con clara de huevo, almendras yogur, nata, chocolate… Así que os animo a experimentar hasta que encontréis la vuestra.

Ingredientes, para 2 unidades

• Pre-fermento (100 ml de leche, 100 g de harina de fuerza, 15 g de levadura panadería)
• 300 g de harina de fuerza + 25 g para estirar
• 125 g de azúcar
• 2 huevos
• 1 yema
• 30 g de miel
• 5 g de sal
• 2 cucharadas de anís
• 25 ml de leche
• Ralladura de 1 naranja
• 60 g de mantequilla

Para cubrir y decorar:

• 400 g crema pastelera
• 30 g de piñones (pelados)
• 1 huevo batido
• 50 ml de leche y 50 g de azúcar
• Azúcar en grano grueso
• Hojas de menta

Elaboración

De víspera prepara el pre-fermento juntando los 3 ingredientes (leche, harina y levadura) en un bol y mezclándolos con una espátula hasta que se integren. Tápala con film de cocina y deja que repose en el frigorífico durante 24 horas.

Pon la harina en un bol grande, agrega el pre-fermento, el azúcar, los huevos (2 huevos y 1 yema), la miel, la sal, el anís, la leche y la ralladura de la naranja. Mezcla hasta que desaparezca la harina. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pasa la mezcla a la encimera, incorpora la mantequilla en 2 golpes y amasa bien hasta que se integre. Tienes que conseguir una masa homogénea y elástica. Deja que repose durante 10 minutos y amásala de nuevo durante 3-4 minutos más.

Forma una bola, introdúcela en el bol, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente).

Espolvorea la encimera y la masa con un poco de harina, pásala a la encimera y divídela en 2. Para quitar parte del gas, aplasta un poco cada trozo y dales forma de chapata.

Corta un trozo grande de papel de horno y extiéndelo sobre la encimera. Coloca encima las masas, cúbrelas con un paño limpio y deja que reposen durante 15 minutos.

Espolvorea la encimera con otro poco de harina, coge un trozo de masa, espolvoréala por encima con otro poco de harina y estírala con un rodillo hasta darle la forma ovalada deseada. Haz lo mismo con el segundo trozo de masa. Para evitar que las masas se rompan es conveniente estirarlas en 2 golpes, así que tendrás que volver a estirarlas (primero la primera y después la segunda).

Cubre 2 bandejas de horno con papel de horno, pon una masa sobre cada una, tápalas con un paño limpio y deja que fermenten durante 2 aproximadamente.

Úntalas con huevo batido, cúbrelas (en forma de red) con la crema pastelera, y salpícalas con los piñones.

Calienta el horno (con aire) a 190º, introduce las bandejas y hornéalas durante 15 minutos. A los 10 minutos puedes cambiar las bandejas de sitio para que se hagan por igual. De cualquier manera nunca está de más ir controlando como van.

Mezcla 50 g de azúcar con 50 ml de leche en un bol hasta que se integren. Unta las cocas (en caliente) con el baño de leche y azúcar, y decóralas con el azúcar en grano y con unas hojas de menta.