Para 4 personas
Vieiras rellenas con costra de hojaldre de Karlos Arguiñano: "Un plato de alta cocina"
Para los paladares más exquisitos y amantes del mar, el cocinero nos trae esta receta tan especial. ¡Perfecta para cualquier mesa durante las fiestas!
Ingredientes, para 4 personas:
- 4 vieiras
- 4 langostinos pelados
- 1 puerro limpio
- 1 cebolleta
- 300 ml de leche
- 30 g de harina
- 1 lámina de hojaldre
- 1 huevo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Nuez moscada
- Perejil
Elaboración:
Abre las vieiras, retírales las membranas y las partes oscuras, reservando los callos (el músculo blanco) y los corales. Pela los langostinos, córtalos en rodajas y resérvalos. Corta los corales de las vieiras de la misma manera y resérvalos.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande. Corta el puerro en 4 trozos y después en juliana fina, añádelo a la sartén, sazona y rehógalo a fuego suave durante 5-6 minutos.
Corta cada callo en 3 rodajas e introdúcelos en la sartén. Cocínalos brevemente (30 segundos por cada lado), apaga el fuego y resérvalos.
Calienta una cazuela con 2-3 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos y agrégala. Sazona y cocínala a fuego suave durante 6-8 minutos. Sazona los langostinos y los corales, añádelos a la cazuela y rehógalos brevemente.
Añade la harina y cocínala durante 1-2 minutos. Vierte la leche poco a poco, sazona y cocina la bechamel durante 8-10 a fuego suave sin dejar de remover. Ralla encima un poco de nuez moscada, mezcla bien, pásala a un plato y deja que se temple un poco.
Extiende el hojaldre sobre una superficie lisa (la encimera) y utilizando una concha honda de una viera a modo de cortapastas, corta 4 tapas.
Reparte el puerro y los callos de las vieiras en las 4 conchas hondas. Cúbrelas con la bechamel y tápalas con el hojaldre hasta cubrir bien todo el relleno (si hiciera falta estirar el hojaldre para cubrir el relleno, hazlo suavemente con las manos). Colócalas sobre una bandeja de horno, píntalas con el huevo batido y hornéalas a 180ºC durante 20 minutos.
Sirve una viera en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejo:
Para preparar las vieras es muy importante limpiarlas bien. Para ello introduce un cuchillo por la parte plana de la vieira y ábrela. Retira la vieira con cuidado y elimina las telillas y partes oscuras, de manera que te quede simplemente la parte comestible (callo y coral). Finalmente, enjuágalas bien con agua fría y… ¡a cocinar!.