El plato perfecto de Cuaresma: Bacalao gratinado con guisantes

El Bacalao es un pescado que permite varias elaboraciones, desde tortillas a guisos pasando por el horno. Cocina abierta de Karlos Arguiñano no propone una exquisita receta de este pescado, ideal para cocinar en estas fechas.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao en salazón (desalados)
• 400 g de guisantes frescos (desgranados)
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo + 1 clara de huevo
• harina (para rebozar)
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• perejil

Elaboración

Calienta 6 cucharadas de aceite en una sartén grande.

Pasa los lomos de bacalao por un poco de harina y fríelos (a tandas) durante 2-3 minutos por cada lado. Retira y resérvalos en un plato grande.

Calienta una sartén con 1-2 cucharadas de aceite. Pela 1 diente de ajo, lamina y agrégalo a la sartén. Cuando empiece a dorarse, añade los guisantes, sazónalos, tapa y cocínalos a fuego suave durante 8-10 minutos.

Para que el bacalao no se queme, a la hora de gratinarlo, no conviene ponerlo demasiado arriba

Pela y pica el otro diente de ajo. Pon medio en el vaso batidor, agrega 1 huevo, una pizca de sal, una cucharadita de vinagre y 150-200 ml de aceite. Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que liguen ( y conseguir una buena mahonesa de ajo). Pon la clara en un bol, móntala con una batidora de varillas eléctrica y mézclala (con movimientos envolventes) con la mahonesa de ajo.

Coloca los lomos de bacalao sobre una bandeja de horno (dejando la parte de la piel hacia arriba), nápalos con la muselina (mahonesa de ajo + clara montada) y gratínalos en el horno durante 3-4 minutos.

Sirve en cada plato, un lomo de bacalao y una porción de guisantes. Adorna los platos con unas hojas de perejil.