Cocina con fundamento
Marmitako picantito de caballa: una "receta muy económica" de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano ha elaborado marmitako picantito de caballa, una receta que asegura que "es muy económica".
Ingredientes, para 4 personas
3-4 caballas o verdeles (800g)
3 patatas
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 guindilla cayena
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil
Elaboración
Calienta abundante agua (2l) en una cazuela. Corta las cabezas de las caballas y agrégalas. Saca los lomos y resérvalos. Añade a la cazuela las espinas y unas ramas de perejil, sazona y cuece todo durante 15-20 minutos.
Calienta un poco de aceite en otra cazuela. Pela 3 dientes de ajo, córtalos en daditos, agrega y rehógalos un poco. Pela y corta la cebolla en dados y añádela. Añade también la cayena. Rehoga las verduras durante 4-5 minutos. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en dados grandes e incorpóralo. Lava el tomate, córtalo por la mitad y rállalo. Añádelo al a la cazuela.
Pela las patatas, casca e introdúcelas en la cazuela. Agrega la carne de pimiento choricero y cuela encima el caldo, tapa la cazuela y cocina las patatas durante 25 minutos aproximadamente.
Para eliminar las espinas de los lomos de las caballas, córtalas por la mitad a lo largo y con el cuchillo retírales la fila de espinas que tienen a lo largo de la parte central de los lomos. Córtalos en dados, salpimienta y agrega ¾ partes a la cazuela. Cocínalos durante 1 minuto.
Saltea el resto en una sartén con un chorrito de aceite.
Sirve el marmitako y coloca en cada plato unos trozos de caballa salteada. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Consejo
La caballas (o verdeles) se puede comer de mil maneras: en ensaladas, en escabeche, en croquetas, en albóndigas, en empanadas, en sashimi, en tortilla, asadas o marinadas.